Che il cibo non si attacchi, che la cottura sia uniforme, che il materiale sia sicuro: sono queste le 3 regole della padella perfetta. Ma nei negozi l’offerta è molto ampia e non è facile capire immediatamente cosa acquistare. Di seguito proponiamo un’analisi delle pentole che più comunemente si trovano sugli scaffali dei negozi, i materiali coinvolti, i loro pregi ed i loro limiti.
PENTOLE IN ACCIAIO
Per realizzare pentole in acciaio inossidabile possono essere usate solo determinate tipologie di acciaio, approvate dal Ministero della Salute per entrare in contatto con gli alimenti. Il principale difetto è che l’acciaio non è antiaderente al cibo, pertanto è necessario utilizzare, durante la cottura, olio o burro affinché l’alimento non “attacchi”. Un problema che non si pone se vengono usate, ad esempio, per far bollire la pasta.
Il secondo punto problematico per questo materiale è la distribuzione non uniforme del calore sulla superficie interna: si creano zone in cui la temperatura è più alta ed altre in cui la temperatura è più bassa, con il rischio che il cibo si bruci in alcuni punti ed in altri non risulti cotto abbastanza.
Per ovviare a questo difetto, spesso all’interno del fondo delle padelle in acciaio viene inserito uno strato di alluminio che garantisce una diffusione uniforme del calore.
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, l’acciaio non presenta particolari problemi se non a contatto con cibi fortemente acidi (salsa di pomodoro per esempio); in questo caso si potrebbe avere il rilascio di metalli pesanti, dannosi per la salute dell’uomo.
La legge italiana però è molto rigida relativamente all’impiego di questo materiale in ambito alimentare e impone stringenti test di migrazione e fissa limiti per metalli come il cromo, il nichel ed il manganese, a tutela del consumatore.
PENTOLE IN ALLUMINIO
L’alluminio è uno dei materiali più impiegati per la realizzazione di pentole. È un ottimo conduttore di calore, è leggero ed economico. I limiti sono sicuramente legati ad una facilità di deformazione in seguito a urti e alla tendenza a cedere residui di metallo che possono interagire con il cibo. L’alluminio è tossico per il sistema nervoso quindi la sua migrazione deve essere scongiurata: per questo motivo viene utilizzato il processo di anodizzazione nel quale uno strato protettivo di ossido di alluminio sigilla la superficie e ne impedisce il rilascio negli alimenti.
Altra strada è la deposizione di adeguati rivestimenti che isolano l’alluminio dall’alimento: i rivestimenti più comuni sono quello in PTFE, quello in “ceramica” e ad effetto pietra.
PENTOLE CON RIVESTIMENTO IN PTFE
Si tratta di pentole realizzate generalmente in alluminio dotate di un rivestimento antiaderente di natura organica, realizzato in PTFE (Politetrafluoroetilene). Il potere antiaderente in questo caso è massimo e si può quindi evitare l’impiego di olio o burro durante la cottura, sono facili da pulire, non bruciano gli alimenti. Hanno però dei limiti legati alla fragilità del rivestimento: deve essere gestito adeguatamente (durante il lavaggio non vanno usate spugne abrasive) e non permette di cucinare utilizzando utensili in metallo.
Il rischio sarebbe quello di rovinare o rigare il rivestimenti in PTFE con la creazione di zone ad elevata migrazione di Tetarfluoroetilene e di alluminio (il metallo che sta sotto il rivestimento), entrambi dannosi per l’uomo.
Le pentole con rivestimento in PTFE inoltre, non devono essere lasciate sul fornello per parecchio tempo perché alla temperatura di 260°C il rivestimento comincia a degradarsi rilasciando fumi pericolosi in una reazione chiamata pirolisi.
PENTOLE CON RIVESTIMENTO CERAMICO
Anche in questo caso il materiale base è l’alluminio sulla cui superficie è applicato uno strato inorganico a base di Sali di silicio. Il rivestimento ceramico è molto resistente alla temperatura (resiste fino a 450°C), non è antiaderente e quindi anche in questo caso va utilizzato olio o burro durante la cottura.
Dal punto di vista della sicurezza chimica, questo materiale è pressoché inerte quindi non presenta pericoli per l’uomo.
PENTOLE CON RIVESTIMENTO AD EFFETTO PIETRA
Nonostante rappresentino le più recenti lanciate sul mercato, non presentano aspetti particolarmente innovativi. Si tratta infatti ancora una volta di alluminio su cui è posto un rivestimento antiaderente in PTFE a cui però sono aggiunti minerali per creare l’effetto “Pietra”.
Le caratteristiche sono pressoche le medesime di una tradizionale antiaderente, con una lieve migliore resistenza del rivestimento all’abrasione. Gli accorgimenti da seguire restano quindi i medesimi già elencati per le antiaderenti tradizionali.
ALTRE TIPOLOGIE
Esistono in commercio molti altri tipi di pentole: rame, ghisa, pietra ollare sono solo alcuni dei materiali usati per pentole destinate ad usi specifici ma comunque poco diffuse tra i consumatori.
Le pentole in rame, materiale preferito dagli chef, hanno una conducibilità termica elevata che garantisce cottura perfetta e uniforme. Il materiale è però costoso e necessità di una manutenzione molto attenta per non deteriorarsi e porre il consumatore in una situazione di rischio.
Con l’utilizzo infatti si può formare un deposito di ossido di rame (il cosiddetto verderame) tossico per l’uomo. Per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte “stagnare” periodicamente: nella superifice interna viene deposto uno strato di stagno che però ha alcuni limiti.
Intorno ai 250°C lo stagno tende ad ammorbidirsi e a quel punto un banale colpo di cucchiaio può danneggiare il rivestimento, facendo sì che il cibo entri in contatto con il rame.
La ghisa invece è un materiale resistente e che garantisce una uniforme diffusione del calore. Mantiene molto bene il calore ed è adatto per le cotture lente. Può arrugginirsi ed è pertanto necessario non usare mai acqua per pulirla: per pulirla si può usare della carta e del sale per scrostarla, ungendola poi con un po’ d’olio prima di riporla.
La pietra ollare è resistente al fuoco e non si deteriora alle alte temperature. È ideale per la realizzazione di pentole. Curioso notare che la pietra ollare abbia una naturale capacità antiaderente e non è richiesto pertanto l’uso di grassi durante la cottura. Hanno però una bassa conducibilità termica e richiedono molto tempo per riscaldarsi ma anche per dissipare il calore: proprio per questo motivo sono adatte per cotture lunghe a fiamma moderata.
La manutenzione di queste pentole prevede che vengano lavate con acqua salata e asciugate accuratamente, unte con olio vegetale e lasciate riposare per almeno 24 ore.
Non devono essere usati detersivi perché la pietra, data la sua porosità, assorbirebbe le sostanze chimiche e le rilascerebbe in fase di cottura.Chimicamente le pentole in pietra ollare non rilasciano alcuna sostanza dannosa.
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