Cottura a bagnomaria

Cos’è

Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretto, che permette di trattare gli alimenti con un maggior controllo. Può essere usato per cuocere, scaldare ma anche raffreddare.
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua.
Come tipo di cottura, quella a bagnomaria funziona per conduzione: il cibo entra a contatto con la superficie della padella, resa calda dalla pentola sottostante.
Il contenitore del cibo non è riscaldato dal contatto diretto col fuoco, ma dall’acqua bollente: ciò consente un maggior controllo della temperatura e della cottura.
Questa tecnica è infatti ideale per tutti quei cibi che soffrono dell’esposizione ad un calore troppo intenso e hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata.
La cottura a bagnomaria può essere eseguita sia sul fornello che in forno.
La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alla preparazione di salse e creme, che richiedono di essere mescolate spesso.
Quella in forno, invece, si usa per le ricette dove la coagulazione dell’uovo dà luogo ad uno sformato.
La cottura a bagnomaria può avvenire a secco o per contatto:
nel primo caso la pentola che contiene l’alimento è disposta in modo che non entri a contatto con l'acqua bollente del recipiente sottostante. In tal modo la temperatura si mantiene più bassa: può essere utile quando ad esempio si scioglie il cioccolato.
Se invece il recipiente con il cibo è immerso nell’acqua calda, abbiamo la cottura a bagnomaria per contatto. Questo metodo può essere molto utile quando vogliamo riscaldare dei cibi, ma anche per preparare mousse e salse.
Come abbiamo accennato, il bagnomaria può essere utilizzato anche per raffreddare, immergendo il pentolino contenente il cibo in una pentola contenente acqua, ghiaccio e sale grosso.
Esistono in commercio appositi pentolini per praticare la cottura a bagnomaria, come ad esempio il polsonetto, un contenitore semisferico dotato di un manico e un gancio, ma si può ovviare utilizzando gli utensili che troviamo abitualmente nelle nostre case: sono sufficienti due pentole che si adattino una dentro l’altra o, nel caso della cottura in forno, di due teglie.

Pietanze più cucinate

La cottura a bagnomaria è particolarmente indicata per tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di una cottura lenta e controllata.
In particolar modo alcune salse, budini e creme che altrimenti rischiano di “impazzire”: ecco perché è indispensabile per il créme caramel, la panna cotta, ma anche alcuni tipi di marmellata e gelatina.
E’ inoltre indicata, come già detto, per sciogliere il cioccolato, il burro o per preparare in forno delicati sformati in modo che l’uovo si rapprenda uniformemente e lentamente.
Un altro alimento preparato spesso a bagnomaria è il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce o di carne possono essere cotti con questa tecnica in modo da ottenere piatti leggeri, senza aggiunta di condimenti grassi.

Curiosità e trucchi

Una curiosità sul nome bagnomaria (in francese bain marie):
sebbene le versioni siano discordanti, l’invenzione di questa tecnica è tradizionalmente attribuita a Miriam, sorella di Mosè e Aronne, considerata una delle prime alchimiste dell’antichità. La tradizione vuole che fu proprio lei, durante i suoi esperimenti, a sperimentare questa tecnica per imitare le condizioni naturali per miscelare sostanze diverse.

Vantaggi e svantaggi

Il vantaggio principale della cucina a bagnomaria è il controllo della temperatura grazie alla cessione graduale del calore da parte dell’acqua calda: in ciò risiede anche l’unico svantaggio, peraltro inevitabile, della lunghezza dei tempi.
La cottura a bagnomaria è una tecnica delicata, non adatta a chi va di fretta.

Metodi di cottura delle verdure

Introduzione

Per cuocere le verdure esistono diversi metodi, ognuno dei quali presenta dei tratti peculiari. A seconda del tipo di cottura scelto, possiamo dare un gusto e un sapore diverso alle nostre verdure.

Ebollizione

Potete eseguirla in due modi: con una quantità di acqua minima o abbondante, ma sempre salata. Nel primo caso si mantengono vitamine e minerali, mentre nel secondo il vantaggio è costituito da una maggiore brillantezza e tenerezza delle verdure.
Una cosa da evitare, sempre per non perdere le sostanze nutritive, è quella di tagliare a pezzetti le verdure; inoltre, quelle verdi vanno cotte senza coperchio per far evaporare gli acidi, mentre le bianche lo necessitano (ad eccezione del cavolfiore) perché a contatto con l’ossigeno si imbruniscono.

Cottura stufata

Per preparare uno stufato di verdure si utilizzano di solito le cipolle, le carote, la rape e le zucchine; tagliatele tutte a pezzetti di dimensioni non eccessive e mettetele sul fuoco in una casseruola insieme a una noce di burro e sale, poi coprite con un coperchio e girate di tanto in tanto. Le verdure cominceranno da subito a rilasciare acqua e, grazie alla copertura, il vapore acqueo prodotto resterà all’interno e contribuirà a mantenerle umide. Lasciate il fuoco basso e, una volta ultimata la cottura, il liquido di vegetazione dovrà essere scomparso, ma le verdure non devono essere secche bensì succose e avere un bel colore.

Cottura al forno

Preparare le verdure al forno è una tradizione consolidata nella nostra cucina; vediamo allora come si fa.
Potete anche cuocere in forno tutto insieme, a 180°C, e mano a mano togliere le verdure che sono cotte, visto che i tempi sono diversi. Altrimenti, se invece preferite seguire alla lettera le indicazioni, fate come segue.
Premettiamo che le verdure al forno si possono preparare in più modi, cioè intere, gratinate, aperte o ripiene, a seconda del vostro gusto: le patate sono quelle che si prestano meglio a più soluzioni.
Torniamo a noi: melanzane, zucchine e patate si cuociono in una teglia cosparsa sul fondo di sale grosso (circa mezzo centimetro) per circa un’ora, mentre le barbabietole richiedono circa il triplo del tempo e devono essere coperte con la carta alluminio. Discorso leggermente diverso per le cipolle, che in teoria non andrebbero mischiate con le altre verdure, ma cotte a parte in una pirofila in cui è meglio che aggiungiate un po’ di acqua per evitare che si bruci il fondo.

Frittura

Le verdure fritte sono una delizia per il palato, soprattutto se accompagnate con filante mozzarella. Il metodo più gustoso per la realizzarle è quello con la pastella, che permette di farcire le verdure e le copre con un croccante involucro dorato. In ogni caso è molto saporita anche la semplice panatura oppure la frittura direttamente nell’olio (extravergine d’oliva però!).

Processo di sbianchitura

Cos’è la sbianchitura? È la scottatura delle verdure in acqua, che viene eseguita per alcune verdure prima che esse vengano propriamente cotte. È il caso dei peperoni e dei pomodori, per i quali la sbianchitura (rapida, circa 20 secondi) serve ad agevolare la sbucciatura, oppure della cicoria, dell’indivia e di altre verdure amare, che perdono un po’ del loro sapore forte. La sbianchitura non è di uso comune, ma serve anche per il congelamento delle verdure, perché elimina alcuni enzimi e microorganismi. Le verdure non vanno quindi lessate, ma semplicemente scottate per pochi secondi.

Pasta per il pane

La pasta per il pane è una di quelle ricette senza tempo che affondano le loro origini nella notte dei tempi.
La preparazione di questo meraviglioso impasto, che i Greci definivano il cibo degli dei, ha origine addirittura nella Preistoria quando l'uomo si rese conto che poteva ottenere un impasto lavorabile, dalla polvere delle ghiande schiacciate unita a dell'acqua.
La sua meraviglia crebbe ancora di più quando imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi ottenendo un prodotto più duro ma sicuramente più gustoso: il primo tentativo di pane. Naturalmente, col passare del tempo, le tecniche per preparare la pasta per il pane si affinarono, in particolar modo nella scelta più accurata degli ingredienti: la farina di ghianda venne presto soppiantata dai cereali macinati, come l'orzo o il farro.
I primi a rendersi conto dell'importanza che rivestiva questo miracoloso impasto furono, senza dubbio, i Babilonesi e gli Egiziani seguiti a ruota dai Greci che aggiunsero all'impasto di base, fatto di acqua e farina, anche altri ingredienti. Ma furono i Romani coloro che fecero conoscere la pasta per il pane, e la resero una ricetta popolare. Al contrario, nel Medioevo, la preparazione del pane e il suo consumo, divennero un lusso riservato solo ai nobili e signori mentre il popolo doveva accontentarsi di un semplice impasto ottenuto dall'orzo o dalla segale.
Fu solo nel Rinascimento che il pane ridivenne un alimento popolare e, proprio in questo periodo di grande rinascita, la ricetta venne rivisitata assumendo quelle caratteristiche a noi care che mantiene ancora oggi. I fornai rinascimentali, infatti, introdussero l’utilizzo dell’innovativo lievito di birra e della farina di grano duro di alta qualità.
La grande svolta nel mondo della panificazione si ebbe, però, nel XVIII secolo grazie all’invenzione della macchina impastatrice ed alla crescente produzione di lieviti artificiali che resero la preparazione del pane più semplice e rapida. Anno dopo anno, secolo dopo secolo, l’impasto per il pane ha mantenuto le stesse caratteristiche di un tempo e, come allora, ancora oggi è una delle ricette maggiormente utilizzate forse anche per la sua versatilità.
Con l’impasto base per il pane, infatti, si possono realizzare una grande quantità di preparazioni tra cui pizze, focacce e torte salate oltre ad una enorme varietà di pane e panini.

Ingredienti per un impasto di 900 g

Farina Manitoba 250 g    

Farina 00 250 g        

Acqua 300 ml 

Olio extravergine d'oliva 50 g   

Sale fino 8 g       

Lievito di birra secco 3,5 g       

Malto 1 cucchiaino

Preparazione

Per preparare la pasta per il pane iniziate a sciogliere 3,5 g di lievito di birra secco (oppure sciogliete 12 g di lievito di birra fresco) in poca acqua tiepida (1), insieme ad un cucchiaino di malto (o zucchero) (2). Setacciate in una ciotola (oppure su di un piano di lavoro) insieme la farina manitoba e la farina 00, create un buco al centro, detto fontanella, e versateci dentro il composto di lievito, malto e acqua (3)

 che dovrete stemperare un po' con la farina (4). Intanto nella restante acqua tiepida sciogliete il sale (5) e unitevi l'olio (6).

Versate a filo il liquido ottenuto sulla farina, mescolando con movimenti ampi e veloci, fino a che non sarà terminato (7-8). Impastate tutto, per una decina di minuti, fino a che non otterrete un impasto compatto (9).

Trasferite l'impasto su di un piano da lavoro infarinato e impastate ancora con entrambe le mani (10) per altri 5 minuti. Quando l'impasto risulterà liscio ed elastico dategli la forma di una palla (11) così da avere poi una pagnotta tonda (oppure se preferite potete dargli una forma allungata per ottenere un filone). Ponetelo a questo punto in una ciotola infarinata, copritela con la pellicola (12) e lasciate lievitare per circa due ore nel forno chiuso e spento (potete tenere accesa la luce per accelerare la lievitazione).

Quando la vostra pasta per il pane avrà raddoppiato di volume (13) ponetela ancora una volta su di un piano di lavoro infarinato e rimodellatela a forma di palla (14). Posizionate l'impasto al centro di una leccarda da forno foderata con un foglio di carta da forno (15) e lasciatela lievitare per un'altra ora in forno chiuso e spento. Mettete sul fondo del forno un piccolo contenitore con dell'acqua, per evitare che l'impasto si secchi.

Trascorso questo tempo la pasta per il pane avrà nuovamente raddoppiato il suo volume (16) e sarà pronta per essere infornata: praticate, con un coltellino a lama liscia, sulla superficiale della pasta quattro tagli (a forma di quadrato se la pagnotta è tonda oppure 3 tagli obliqui per il lungo se avete realizzato un filone) profondi circa 1 cm (17) e infornate la pagnotta in forno statico già caldo a 200 gradi, per circa 45-50 minuti. Sfornate la pagnotta quando sarà ben dorata (18) e grazie alla vostra pasta per il pane potrete servire un ottimo pane fatto in casa!

Conservazione

La pasta per il pane può essere conservata per un notte, ben avvolta nella pellicola, in frigorifero per poi essere cotta il giorno dopo. 

La pasta per il pane una volta cotta a forma di pagnotta o di filone va fatta raffreddare e va conservata in sacchetto di plastica, per evitare che si secchi, per 3 giorni.  La pagnotta cotta può essere anche porzionata in 3/4 pezzi e congelata in sacchetti da freezer.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Preparazioni_di_Base/lievito-madre-proprieta-preparazione.html

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Preparazioni_di_Base/lievito-madre-proprieta-preparazione.html
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Preparazioni_di_Base/lievito-madre-proprieta-preparazione.html

Ricetta Involtini di verza e ceci

Proteine e carboidrati

Eccovi gli ingredienti e la ricetta per preparare degli ottimi involtini di verza e ceci

Per chi ha poche idee per i secondi e gli antipasti privi di alimenti di origine animale, offriamo un utile e semplice spunto con questa ricetta per preparare gli involtini di verza e ceci.

Eccovi il necessario per fare involtini per 6 persone:

• 200 grammi di tofu;
• 3 cucchiai di farina bianca;
• 4/5 cucchiai di pangrattato;
• 1 spicchio di aglio;
• 100 grammi di verdure miste bollite;
• 200 grammi di ceci lessati;
• 100/150 cl di latte di soia;
• sale;
• 1 verza a foglie larghe

Si comincia dalla preparazione del ripieno per cui occorre mescolare e tritare tutti gli ingredienti per ottenere un composto che sia morbido ed omogeneo: nel caso in cui risulti troppo liquido, aggiungere un po’ di pangrattato.

• Lasciate riposare il composto per circa mezz’ora ed intanto lavate le foglie della verza e lasciatele appassire in un tegame con poca acqua e a fuoco basso
• Scolate e appoggiate le foglie su un piatto.

Si può quindi procedere alla fase successiva riempiendo le foglie con il ripieno precedentemente preparato e chiudendo gli involtini con gli stuzzicadenti.

Infine, mettete gli involtini in un tegame con un filo di acqua e un po’ di olio extravergine di oliva e lasciate cucinare per circa 10 minuti (fino a che l’acqua non è evaporata).

Per chi ama le spezie, potete aggiungere un po’ di curry per dare un tocco in più a questo piatto.

Eliminando il gusto di cloro e diminuendo la durezza dell'acqua (calcare), i tuoi cibi avranno un altro gusto.

Buon appetito

Ricette Torta light all’acqua IN 1 MINUTO

Ciao a tutti, oggi torta super veloce, è la Torta light all’acqua IN 1 MINUTO, si avete letto bene! In 1 solo minuto infornerete una torta leggera e sofficissima, dovrete solo mescolare molto bene gli ingredienti prima d’infornarla! Più veloce di così non si può! E’ una torta così leggera e semplice che si adatta perfettamente alla colazione oppure alla merenda pomeridiana, con caffè, latte caldo o thè fumante questa torta è sempre speciale!

Eccovi la torta, SENZA LATTE, SENZA BURRO E SENZA UOVA! Una goduria!

Torta light all’acqua IN 1 MINUTO!

(135 calorie a fetta)

Ingredienti per una teglia di 18 cm di diametro

• 130gr di farina di tipo 0 (440 cal)
• 100gr di fecola di patate (350 cal)
• 250gr di acqua tiepida
• 30gr di olio di oliva delicato (270 cal)
• 80gr di zuchero di canna
• 1 bustina di lievito per dolci (24 cal)
• poco zucchero di canna a velo vanigliato per la superficie

Procedimento

In una ciotola mescoliamo le parti liquide come olio e acqua, uniamo poi la farina, lo zucchero e il lievito setacciati assieme, mescoliamo molto bene per non formare grumi.
Incorporiamo il composto in una teglia di 20 centimetri di diametro e inforniamo a 180° per 35 minuti, controllate la cottura con uno stuzzicadenti perchè ogni forno cuoce in modo diverso dall’altro.
Quando sarà cotta e colorita togliamola dal forno e lasciamola raffreddare completamente per poi spolverizzarla di zucchero a velo di canna vanigliato.