Cottura al vapore

Cos’è

La cottura al vapore è sistema di cucina con cui si evita il contatto diretto tra gli alimenti e l’acqua, senza l’aggiunta di grassi.
I cibi sono separati da uno strato d’acqua, disposti su una superficie permeabile o provvista di aperture. Coprendo la pentola, si crea una circolazione di vapore nella quale cuoce il cibo.
Il contatto diretto tra le molecole di vapore e la superficie dell’alimento genera la cottura.
Questa tecnica di cucina si è diffusa già in tempi antichi in oriente, dove si utilizzano particolari cestelli di bambù, ma è sempre più apprezzata in occidente, soprattutto perché è un tipo di cucina sana che mantiene intatti i sapori.
Infatti, i liquidi presenti nell’alimento non si disperdono nell’acqua di cottura, come invece avviene nei cibi lessati. Inoltre, non si raggiunge mai una temperatura eccessiva (a meno che non si utilizzi la pentola a pressione, che merita un capitolo a parte). In tal modo, l’aroma e i principi nutritivi non si disperdono.
A seconda delle ricette e delle tradizioni, esistono diverse pentole e utensili per effettuare la cottura a vapore. Il più diffuso nelle nostre cucine è lì apposito cestello, da posizionare all’interno di una pentola tradizionale in cui è stato versato uno strato d’acqua. Esistono in commercio anche delle pentole predisposte con diversi cestelli sovrapposti.
Nella cucina etnica troviamo i cestelli di bambù cinesi o la cuscussiera ( o couscoussiera), tipica della cucina nord africana e medio orientale.
Anche il wok, la tradizionale padella fonda tipica della cucina orientale, può essere dotata di un’apposita griglia per la cottura al vapore.
Ottimi risultati si ottengono anche col forno a microonde, usando appositi contenitori per la cottura al vapore, o in pentola a pressione, adoperando una particolare griglia da disporre sul fondo della pentola.

Pietanze più cucinate

La cottura al vapore è particolarmente adatta per cucinare ortaggi e verdure, per realizzare piatti leggeri che mantengano intatti il gusto e le proprietà nutritive.
Nello stesso modo anche le patate, cucinate con tutta la buccia, si cuociono perfettamente mantenendo sapore e proprietà organolettiche.
Anche il riso si presta a questo tipo di cottura; consigliamo quello Basmati, tipico della cucina indiana.
Pesce e crostacei sono ottimi cucinati al vapore, in particolar modo se aromatizzate l’acqua con erbe aromatiche.
Al contrario, la carne, per non disperdere i succhi che contiene, necessita sin dall’inizio di una temperatura elevata, e quindi non trae giovamento da questo tipo di cottura.

Curiosità e trucchi

Potete aggiungere sapore e fantasia alle vostre ricette aggiungendo nell’acqua succo di limone, aceto o vino: gli aromi attraverso il vapore insaporiranno le verdure o il pesce.
Per proteggere le pietanze dal contatto con l’acqua e aromatizzarle, potete foderare il cestello con foglie di verza o di cavolo.
Potete preparare i vostri cibi al vapore anche con metodi fai da te, ad esempio utilizzando un semplice scolapasta o un colino.
Per una cottura al vapore ottimale, è necessario qualche accorgimento:
• Prestate attenzione che il livello dell’acqua non sia né troppo alto (rischierebbe di entrare a contatto diretto col cibo lessandolo) né troppo basso, per evitare che evapori troppo rapidamente.
• Chiudete la pentola con un coperchio, per far circolare il vapore.
• Se sollevate il coperchio per controllare la cottura, prestate attenzione a non scottarvi col vapore bollente.
• Se utilizzate cestelli sovrapposti per cucinare più cibi contemporaneamente, tenete d’occhio i diversi tempi di cottura dei singoli alimenti, posizionando in basso quelli che richiedono tempi più lunghi.

Un’ultima curiosità…
l’acqua residua della cottura al vapore è ricca di Sali minerali e vitamine: se non l’avete insaporita col sale è ottima per annaffiare le piante!

Vantaggi e svantaggi

La cottura al vapore presenta quasi unicamente vantaggi. Infatti, come già detto, permette di cucinare i cibi senza aggiunta di grassi e senza disperdere i sapori e preziosi principi nutritivi. Infatti, evitando il contatto con l’acqua, le vitamine, che sono idrosolubili, non vanno disperse.
La cucina al vapore ha anche un altro vantaggio: infatti permette di cucinare anche pesce o ortaggi surgelati, aumentando i tempi di cottura.
L’unico svantaggio, a parte quello già citato di non essere il tipo di cottura ideale per le carni, in particolar modo quelle grasse, è che la temperatura limitata della cottura al vapore non consente lo sviluppo della reazione di Maillard, ovvero una particolare trasformazione delle proteine che in alcuni casi conferisce un sapore gradevole ai cibi (come nel caso di caffè o pane tostato).

Cottura a bagnomaria

Cos’è

Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretto, che permette di trattare gli alimenti con un maggior controllo. Può essere usato per cuocere, scaldare ma anche raffreddare.
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua.
Come tipo di cottura, quella a bagnomaria funziona per conduzione: il cibo entra a contatto con la superficie della padella, resa calda dalla pentola sottostante.
Il contenitore del cibo non è riscaldato dal contatto diretto col fuoco, ma dall’acqua bollente: ciò consente un maggior controllo della temperatura e della cottura.
Questa tecnica è infatti ideale per tutti quei cibi che soffrono dell’esposizione ad un calore troppo intenso e hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata.
La cottura a bagnomaria può essere eseguita sia sul fornello che in forno.
La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alla preparazione di salse e creme, che richiedono di essere mescolate spesso.
Quella in forno, invece, si usa per le ricette dove la coagulazione dell’uovo dà luogo ad uno sformato.
La cottura a bagnomaria può avvenire a secco o per contatto:
nel primo caso la pentola che contiene l’alimento è disposta in modo che non entri a contatto con l'acqua bollente del recipiente sottostante. In tal modo la temperatura si mantiene più bassa: può essere utile quando ad esempio si scioglie il cioccolato.
Se invece il recipiente con il cibo è immerso nell’acqua calda, abbiamo la cottura a bagnomaria per contatto. Questo metodo può essere molto utile quando vogliamo riscaldare dei cibi, ma anche per preparare mousse e salse.
Come abbiamo accennato, il bagnomaria può essere utilizzato anche per raffreddare, immergendo il pentolino contenente il cibo in una pentola contenente acqua, ghiaccio e sale grosso.
Esistono in commercio appositi pentolini per praticare la cottura a bagnomaria, come ad esempio il polsonetto, un contenitore semisferico dotato di un manico e un gancio, ma si può ovviare utilizzando gli utensili che troviamo abitualmente nelle nostre case: sono sufficienti due pentole che si adattino una dentro l’altra o, nel caso della cottura in forno, di due teglie.

Pietanze più cucinate

La cottura a bagnomaria è particolarmente indicata per tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di una cottura lenta e controllata.
In particolar modo alcune salse, budini e creme che altrimenti rischiano di “impazzire”: ecco perché è indispensabile per il créme caramel, la panna cotta, ma anche alcuni tipi di marmellata e gelatina.
E’ inoltre indicata, come già detto, per sciogliere il cioccolato, il burro o per preparare in forno delicati sformati in modo che l’uovo si rapprenda uniformemente e lentamente.
Un altro alimento preparato spesso a bagnomaria è il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce o di carne possono essere cotti con questa tecnica in modo da ottenere piatti leggeri, senza aggiunta di condimenti grassi.

Curiosità e trucchi

Una curiosità sul nome bagnomaria (in francese bain marie):
sebbene le versioni siano discordanti, l’invenzione di questa tecnica è tradizionalmente attribuita a Miriam, sorella di Mosè e Aronne, considerata una delle prime alchimiste dell’antichità. La tradizione vuole che fu proprio lei, durante i suoi esperimenti, a sperimentare questa tecnica per imitare le condizioni naturali per miscelare sostanze diverse.

Vantaggi e svantaggi

Il vantaggio principale della cucina a bagnomaria è il controllo della temperatura grazie alla cessione graduale del calore da parte dell’acqua calda: in ciò risiede anche l’unico svantaggio, peraltro inevitabile, della lunghezza dei tempi.
La cottura a bagnomaria è una tecnica delicata, non adatta a chi va di fretta.

Metodi di cottura delle verdure

Introduzione

Per cuocere le verdure esistono diversi metodi, ognuno dei quali presenta dei tratti peculiari. A seconda del tipo di cottura scelto, possiamo dare un gusto e un sapore diverso alle nostre verdure.

Ebollizione

Potete eseguirla in due modi: con una quantità di acqua minima o abbondante, ma sempre salata. Nel primo caso si mantengono vitamine e minerali, mentre nel secondo il vantaggio è costituito da una maggiore brillantezza e tenerezza delle verdure.
Una cosa da evitare, sempre per non perdere le sostanze nutritive, è quella di tagliare a pezzetti le verdure; inoltre, quelle verdi vanno cotte senza coperchio per far evaporare gli acidi, mentre le bianche lo necessitano (ad eccezione del cavolfiore) perché a contatto con l’ossigeno si imbruniscono.

Cottura stufata

Per preparare uno stufato di verdure si utilizzano di solito le cipolle, le carote, la rape e le zucchine; tagliatele tutte a pezzetti di dimensioni non eccessive e mettetele sul fuoco in una casseruola insieme a una noce di burro e sale, poi coprite con un coperchio e girate di tanto in tanto. Le verdure cominceranno da subito a rilasciare acqua e, grazie alla copertura, il vapore acqueo prodotto resterà all’interno e contribuirà a mantenerle umide. Lasciate il fuoco basso e, una volta ultimata la cottura, il liquido di vegetazione dovrà essere scomparso, ma le verdure non devono essere secche bensì succose e avere un bel colore.

Cottura al forno

Preparare le verdure al forno è una tradizione consolidata nella nostra cucina; vediamo allora come si fa.
Potete anche cuocere in forno tutto insieme, a 180°C, e mano a mano togliere le verdure che sono cotte, visto che i tempi sono diversi. Altrimenti, se invece preferite seguire alla lettera le indicazioni, fate come segue.
Premettiamo che le verdure al forno si possono preparare in più modi, cioè intere, gratinate, aperte o ripiene, a seconda del vostro gusto: le patate sono quelle che si prestano meglio a più soluzioni.
Torniamo a noi: melanzane, zucchine e patate si cuociono in una teglia cosparsa sul fondo di sale grosso (circa mezzo centimetro) per circa un’ora, mentre le barbabietole richiedono circa il triplo del tempo e devono essere coperte con la carta alluminio. Discorso leggermente diverso per le cipolle, che in teoria non andrebbero mischiate con le altre verdure, ma cotte a parte in una pirofila in cui è meglio che aggiungiate un po’ di acqua per evitare che si bruci il fondo.

Frittura

Le verdure fritte sono una delizia per il palato, soprattutto se accompagnate con filante mozzarella. Il metodo più gustoso per la realizzarle è quello con la pastella, che permette di farcire le verdure e le copre con un croccante involucro dorato. In ogni caso è molto saporita anche la semplice panatura oppure la frittura direttamente nell’olio (extravergine d’oliva però!).

Processo di sbianchitura

Cos’è la sbianchitura? È la scottatura delle verdure in acqua, che viene eseguita per alcune verdure prima che esse vengano propriamente cotte. È il caso dei peperoni e dei pomodori, per i quali la sbianchitura (rapida, circa 20 secondi) serve ad agevolare la sbucciatura, oppure della cicoria, dell’indivia e di altre verdure amare, che perdono un po’ del loro sapore forte. La sbianchitura non è di uso comune, ma serve anche per il congelamento delle verdure, perché elimina alcuni enzimi e microorganismi. Le verdure non vanno quindi lessate, ma semplicemente scottate per pochi secondi.

Perchè bisogna cuocere il riso in molta acqua?

ll modo di cucinare il riso può mettere a rischio la salute, aumentando la probabilità di avere malattie cardiache e cancro, secondo il professor Andy Meharg, un esperto della Queens University di Belfast.

E’ importante usare molta acqua durante la cottura del riso, mentre anche metterlo ammollo per mezz’ora prima di cucinarlo è una buona pratica.

In realtà, sarebbe meglio mettere in ammollo il riso per tutta la notte per ridurre la quantità di tossine industriali in esso contenute di quasi dell’80%. Inoltre, il riso cotto in abbondante acqua aiuta a sciacquare i grani dall’arsenico, prevenendo qualsiasi potenziale avvelenamento chimico.

L’arsenico filtra nel riso a causa dei contaminanti industriali e dei pesticidi utilizzati in precedenza. Gli inquinanti possono restare nelle risaie allagate dove il riso viene coltivato per decenni.

Il riso ha 10 volte più arsenico inorganico degli altri alimenti e mangiare spesso il riso espone le persone ad alti livelli della tossina, secondo l’European Food Standards Authority.

La continua esposizione all’arsenico può provocare una serie di problemi di salute che comprendono quelli dello sviluppo, le malattie cardiache, il diabete e i danni al sistema nervoso, oltre ai più preoccupanti tumori del polmone e della vescica.

Fonte:http://news.in-dies.info/32002/

Come cuocere i legumi secchi

I legumi che vengono seccati tramite dei processi di disidratazione, prima di essere cucinati, necessitano di una procedura che permetta loro di recuperare l’acqua persa. Vediamola insieme!

Per fare in modo che i legumi secchi riassorbano l’acqua eliminata in precedenza, bisogna lasciarli in ammollo per circa sette o otto ore, oppure metterli a bagno dalla sera alla mattina. In questo modo acquisiscono anche morbidezza. Ricordatevi sempre di mondarli prima, così da eliminare le eventuali impurità. 
L’acqua deve essere fredda o leggermente tiepida, mai calda. La quantità di acqua necessaria è pari a circa sei volte il peso dei legumi secchi che, trascorso a mollo il tempo richiesto, possono essere scolati e quindi cucinati.

Cuocere i legumi secchi
Versate i legumi in una pentola abbastanza capiente e piena di acqua fredda (considerate circa 1,5 litri o sette bicchieri ogni 500 grammi di verdure). Potete anche aggiungere degli aromi se preferite o se lo richiede la ricetta. 
Per cuocere bene i legumi secchi ci sono anche alcuni accorgimenti da considerare, soprattutto per garantire morbidezza sia al di fuori, alla buccia, che all’interno. Il problema della buccia dura è legato principalmente all’utilizzo che viene fatto del legume: per le insalate, infatti, i fagioli e i ceci vengono utilizzati interi, per cui la consistenza della buccia diventa cruciale. Vediamo quali sono quindi le indicazioni da seguire per quanto riguarda la cottura ottimale dei legumi secchi. 
Innanzitutto fate in modo che l’acqua sia sempre in ebollizione, ma a fuoco lento e con pentola coperta, e salate i legumi (specialmente i fagioli e i ceci) solo a fine cottura, per evitare che si induriscano. La dose consigliata è di un cucchiaio di sale ogni 500 grammi. 
Il tempo stimato per la cottura è compreso fra un’ora e mezza (i fagioli) e le tre ore (i ceci), a seconda dei legumi. 

Consiglio
Sarebbe opportuno cucinare i legumi secchi solo in acqua e non in sostanze che hanno una componente acida, come le salse di pomodoro. Il motivo è legato alla fibra vegetale, la quale si indurisce negli ambienti acidi e si ammorbidisce in quelli basici. L’utilizzo di sostanze acide, come il succo di limone o l’aceto, è consentito a fine cottura, per mantenere sodi i legumi ed evitare che si spappolino. 
Se l’acqua di rubinetto di casa risultasse eccessivamente ricca di calcio, è consigliato aggiungere una punta di cucchiaino di bicarbonato ogni 500 grammi di legumi.

Tempi di cottura con pentola a pressione

• L'uso della pentola a pressione consente di ottenere cotture molto più velocemente che con le pentole tradizionali.
• Spesso però si evita di usarla per timore che i cibi possano bruciarsi o risultare crudi non potendo controllare il contenuto a vista.
• Con questa tabella, puoi cuocere in tutta serenità. I dati si riferiscono all'uso di una pentola a pressione classica e per una cottura completa dell'alimento.
• Se si preferisce i cibi meno cotti e come per le verdure più croccanti si può scegliere di ridurre i tempi in base al proprio gusto.
• I tempi sono da intendersi quando la pentola a pressione va appunto "in pressione" e quindi, da quando comincia il fischio o sbuffa. A quel punto potete abbassare il gas e spostarla su un fuoco più piccolo per mantenerla in pressione.

Arrosto

Da rosolare prima di cuocerlo a pressione. Una volta rosolato, cuocere a pressione e aggiungere un po' d’acqua.

Bollito

La carne deve essere cotta nell’acqua (altrimenti che bollito é?): copritela quindi con dell’acqua.

Brasato

Non dovrebbe esserci bisogno di ulteriore acqua.

Pesce

Aggiungere un paio di bicchieri di acqua prima di cuocerlo a pressione

Legumi secchi

Coprirli con l’acqua, completamente.

Riso

C’è bisogno di molta acqua: l’acqua deve essere di quantità doppia rispetto al riso (come volume, non come peso)

Frutta secca

Aggiungere 1-2 bicchieri d’acqua.

Frutta fresca

Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, un bicchiere intero massimo.

Verdura fresca

Se volete lessarla, allora dovrete aggiungere abbastanza acqua da coprirla completamente. Altrimenti, con il cestello, potete cuocerla a vapore. In quel caso serviranno 1 o 2 bicchieri.

Tipi di Cottura in Acqua

L'acqua è un mezzo di cottura molto utilizzato, sia per la trasmissione del calore che per la diffusione di componenti aromatiche. In base alla natura dell'alimento e alla FINALITA' della cottura, il cibo può essere cotto in acqua fredda, acqua calda, a pressione o a bagnomaria.

La cottura in acqua non comporta la formazione di cataboliti tossici o cancerogeni, ma provoca la diluizione/dispersione di sostanze idrosolubili (vitamine e minerali).

Bollitura

La bollitura consiste nell'immersione del cibo in acqua calda o fredda, mantenuta o portata ad una temperatura di circa 100°C.
I diversi alimenti possono essere bolliti in acqua fredda o calda in base alla natura della preparazione da perseguire.
In acqua fredda: carne e ossa per il brodo (favorire la perdita delle sostanze idrosolubili); legumi secchi per intenerire la buccia; patate per una cottura efficace.
In acqua calda: carne per il lesso (evitare la perdita delle sostanze idrosolubili), paste alimentari per un'adeguata cottura.
La sbianchitura e la sbollentatura sono due tecniche che vengono applicate in alcuni alimenti e si praticano in acqua bollente senza coperchio. Sbianchire è una tecnica applicabile a determinati ortaggi, mentre sbollentare è una vera e propria precottura.

Affogatura

L'affogatura consiste nel cuocere lentamente gli alimenti in acqua o in un fondo di verdure e acqua. Si attua con cotture basse (80°C) e prolungate, controllando saltuariamente la condizione del cibo (si può praticare anche a bagnomaria).
Gli alimenti che si prestano all'affogatura in ACQUA sono: uova, salsicce, gnocchi. I cibi che si prestano all'affogatura in FONDO sono: pesci e volatili.

Principio della cottura a vapore e a pressione

Nel sistema di cottura a vapore l'alimento entra in contatto con l'acqua allo stato gassoso e subisce meno perdite rispetto alla bollitura; si può cuocere nella pentola a vapore o nella pentola a pressione, ma sempre utilizzando il CESTELLO a fondo forato che ospita l'alimento da cuocere. Sul fondo viene posta l'acqua che per mezzo della fiamma evapora e trasmette il calore al cibo; nella pentola a vapore (non a pressione), il livello di acqua sul fondo deve essere costantemente presente.
Nella cottura a vapore, maggiore risulta la pressione all'interno (1,4-1,5, fino a 2 bar totali), più elevato sarà il punto di ebollizione, di conseguenza la temperatura di cottura; con questa tecnica sfruttata dalle pentole a pressione si riducono le dispersioni MA aumentano le perdite di vitamine termolabili.
Gli alimenti più indicati sono: verdure e cereali, patate, pesci e carni.

Fonte: http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/cottura-acqua-vapore-pressione.html

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/cottura-acqua-vapore-pressione.html
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/cottura-acqua-vapore-pressione.html

Infusi, tisane e decotti, come prepararli in modo perfetto

Infusi, tisane, decotti. A volte facciamo molta confusione su come preparare ed assumere i principi attivi che ci fanno bene. Ecco come non sbagliare

Gli infusi

Di solito l’infuso prevede l‘utilizzo di foglie e sommità fiorite di una sola erba, scelta per le sue proprietà.

Preparazione

Si versa direttamente l’acqua bollente sulle erbe e si copre la tazza o il pentolino con un coperchio per un tempo di infusione che varia a seconda del principio attivo che vogliamo estrarre, dai 10-15 minuti a un’ora. Si deve poi scolare con un colino, senza comprimere.

Le proporzioni

Da 1 a 10 parti di droga per 100 parti di infuso, quindi da 10 a 100 grammi per litro o, se preferite, un cucchiaino da tè per tazza d’acqua bollente. L’infuso può infatti avere  un’azione più o meno blanda; abbastanza concentrato, può anche essere diluito e bevuto durante l’arco di tutta la giornata, purché sia tenuto al fresco e in una bottiglia di vetro scuro.

Le tisane

Queste preparazioni si utilizzano nella farmacopea da una decina d’anni appena, eppure sono 
le più diffuse. La tisana prevede una miscela di erbe: una che rappresenta il rimedio base,
una che aiuti le proprietà del primo rimedio (sinergizzante) e la terza serva da aromatizzante, per migliorarne il gusto.

Preparazione

Prima dell’assunzione, le erbe subiscono una mondatura, poi sono tritate finemente e setacciate, per eliminare le polveri. La miscela deve anche essere omogenea per tempo di preparazione (non
più di 10-15 minuti). Come nell’infuso, si versa l’acqua bollente sulle erbe e si copre il pentolino con un coperchio. Poi si scola senza comprimere.

Le proporzioni

10-20 grammi di miscela per 1 litro d’acqua. Anche la tisana può essere bevuta durante l’arco della giornata.

I decotti

Si chiama decotto la bevanda che si ottiene estraendo i principi attivi attraverso l’ebollizione delle parti dure delle piante, come radici e semi. La differenza coi primi due procedimenti è che in questo caso le erbe si fanno bollire insieme all’acqua.

Preparazione

Si devono frantumare le erbe con il pestello, prima di farle bollire, in modo tale che i principi attivi possano sprigionarsi. Il tempo di ebollizione dipende dall’erba: è sempre meglio quindi chiedere consiglio in erboristeria (un tempo prolungato potrebbe provocare ossidazione oppure il rilascio di principi nocivi o ancora trasformazioni chimiche).

Le proporzioni

Anche in questo caso vale la regola di un cucchiaino da tè per tazza d’acqua.

I segreti della cottura in acqua

Quanta acqua ci metto? Fredda o bollente? Con il coperchio o senza? Saperlo è importante per una dieta corretta perché nelle cotture in acqua il liquido ha il compito di trasmettere il calore e distribuire i diversi aromi utilizzati nella preparazione dell’alimento (sale, mazzetto odoroso, limone ecc.). La quantità di acqua di cottura, la temperatura iniziale e l’utilizzo o meno del coperchio sulla pentola, che dipendono dall’alimento in preparazione, incidono sulla dispersione dei nutrienti e sulla qualità del risultato. Ecco allora qualche consiglio sul modo corretto di cuocere in acqua i diversi alimenti.

Ortaggi, verdure e frutta. Utilizzate la quantità minima di acqua bollente e coprite. L’acqua che bolle è priva d’aria e il coperchio protegge un po’ dall’aria circostante, in questo modo si limitano le perdite di nutrienti dovute a ossidazione. In una piccola quantità di acqua la cottura è più rapida e si evitano le perdite per dissoluzione e ossidazione. Tali perdite sono ovviamente tanto più elevate quanto più lunghi sono i tempi di cottura.

Evitate per quanto possibile di tagliare ortaggi e verdure prima della cottura: i tagli aumentano la superficie di contatto con l’acqua e di conseguenza la perdita di principi nutritivi. Sorvegliate i tempi di cottura: un ortaggio o una verdura leggermente consistenti sono più saporiti e contengono un po’ più di vitamina C di quelli troppo cotti. È interessante sapere che per un ortaggio o verdura cotto correttamente le perdite di vitamina C sono di circa il 50% ma possono superare l’80% se la cottura è trascurata o prolungata.

Legumi secchi. Dopo averli fatti rinvenire a bagno per alcune ore, cuoceteli in molta acqua fredda, non salata per evitare che induriscano, con o senza coperchio.

Pasta e riso alla creola (bollito). Cuoceteli in molta acqua bollente (2,5 litri per 250 grammi) senza coperchio. Piccole quantità di proteine coagulano, lasciando pasta e riso relativamente al dente. L’eccesso di acqua evita la formazione di un ammasso colloso. Un segreto: fate bollire la pasta per metà del tempo di cottura previsto e poi lasciatela in acqua a fuoco spento fino al termine: l’acqua di cottura risulterà trasparente perché la pasta (perfettamente al dente) avrà conservato gli amidi. Risparmierete anche gas.

Pesce bollito e zuppe di pesce. Utilizzate un minimo di acqua appena in ebollizione aromatizzata con verdure ed erbe. Coprite con il coperchio perché la cottura sia più rapida. Nell’acqua bollente le proteine coagulano in fretta e di conseguenza se il pesce è a filetti si accartoccia, se è intero tende a disgregarsi nell’acqua di cottura.

Carni per il bollito. Usate una quantità media di acqua molto calda portata lentamente ad ebollizione. Le proteine coagulano abbastanza presto da evitare che le sostanze aromatiche passino nel brodo, ma abbastanza lentamente da permettere alla carne di impregnarsi degli aromi aggiunti all’acqua di cottura. Se cuocete il pollo intero eliminate preferibilmente la pelle che è molto grassa.

Carni per il brodo. Preparatele in molta acqua fredda: le proteine coagulano lentamente e la carne lascerà passare nell’acqua le sostanze che daranno sapore al brodo. Sappiate però che la carne risulterà poco saporita.  

Fonte: https://www.ideegreen.it/i-segreti-della-cottura-in-acqua-10643.html

Alimentazione sana LA PENTOLA A PRESSIONE

Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente si deve ingegnare a preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo, divenuto assai raro e prezioso.La pentola a pressione nasce per soddisfare soprattutto questa richiesta, per andare incontro alla esigenza delle casalinghe (e dei "casalinghi") di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura. Si può dire che con questo utensile il bersaglio sia perfettamente centrato: la pentola a pressione consente infatti di ridurre drasticamente i tempi di cottura dei cibi , che in alcuni casi sono addirittura dimezzati.Ma c'è di più: il suo caratteristico modo di cottura fa sì che i cibi mantengano meglio i sapori, gli aromi ed i principi nutritivi, consentendo di utilizzare nella preparazione meno sale e meno grassi o condimenti. Si ottengono così piatti assai saporiti e spesso più sani di quelli cucinati con metodi e utensili tradizionali.

Com'è fatta 

La pentola ha solitamente un corpo cilindrico, di maggiore o minore altezza, al quale è sovrapposto un coperchio a chiusura ermetica; tale chiusura può essere ottenuta in diversi modi, sia con innesti a baionetta che con leve o altri meccanismi che ne garantiscano la sicurezza. Sul coperchio sono presenti due o più valvole, che servono a mantenere costante la pressione all'interno onde evitare del tutto ogni rischio di esplosione . E' naturalmente indispensabile una accurata pulizia e una periodica sostituzione delle valvole stesse e delle guarnizioni in gomma.Il fondo della pentola è di considerevole spessore, al fine di assicurare una uniforme distribuzione del calore all'interno ; ciò diminuisce la possibilità che i cibi si attacchino al fondo, rendendo più agevole la pulizia della pentola dopo l'uso.

Come funziona 

E' opinione diffusa che per cuocere più in fretta un cibo sia necessario alzare la fiamma; in realtà, la temperatura di cottura dei cibi con quasi tutti i sistemi è di 100 gradi centigradi, come è ben spiegato nel nostro articolo sul forno a microonde. Qualunque sia la forza della fiamma, la temperatura dell'acqua non supera i 100 gradi e tende a calare con il diminuire della pressione atmosferica : forse non tutti sanno che alle grandi altitudini è pressoché impossibile bollire la pasta o preparare una buona polenta, perché la temperatura di ebollizione dell'acqua non raggiunge i 100 gradi! La pentola a pressione sfrutta questo principio in modo inverso: la chiusura quasi ermetica della pentola impedisce la fuoriuscita del vapore che deriva dalla ebollizione dell'acqua o degli altri liquidi, vapore che si accumula all'interno del recipiente esercitando sui cibi una pressione maggiore, con il risultato di aumentare la temperatura di ebollizione e quindi di cottura . La temperatura all'interno della pentola può così giungere anche a 120 gradi, diminuendo di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.

Gli accessori

Con una buona pentola a pressione è possibile cucinare quasi ogni tipi di cibo; esistono tuttavia alcuni accessori che ne aumentano la versatilità, consentendo diversi tipi di cottura e in alcuni casi di cucinare contemporaneamente, ma in modo separato, alimenti diversi.

Il cestello: è tra gli accessori più diffusi, solitamente fornito insieme alla pentola; si tratta di un vero e proprio piccolo cesto in rete metallica o contenitore forato simile ad un colapasta, dotato di piedini alti uno o due centimetri per separare dall'acqua sul fondo e dai bordi della pentola gli alimenti in esso contenuti, in modo che cuociano soltanto con il vapore.  Esistono anche cestelli con separatori, suddivisi in due o tre parti, e cestelli sovrapponibili, all'uso cinese. La griglia permette di cuocere fette di carne o tranci di pesce tenendoli separati dal fondo, riducendo o addirittura eliminando i grassi di cottura.

Lo scodello è un accessorio non molto diffuso ma assai utile, che può essere usato per cuocere sformati e timballi, creme, budini, verdure. Si tratta di un recipiente metallico con coperchio, che viene posto chiuso all'interno della pentola con poca acqua sul fondo, che consente una cottura simile al "bagnomaria" utilizzando però le altre temperature della pentola a pressione.

I tipi di cottura 

La pentola a pressione, combinata con i suoi accessori, consente differenti tipi di cottura, da scegliere di volta in volta in relazione agli ingredienti ed al tipo di ricetta.

Cottura di cibi prevalentemente liquidi (minestre, zuppe, brodi…) E' simile alla cottura tradizionale: vengono posti nella pentola il liquido e gli ingredienti e si procede con la cottura a coperchio chiuso; bisogna avere l'avvertenza di diminuire la quantità di liquidi rispetto alla cottura tradizionale, essendo quasi nulla l'evaporazione, e curare che la cottura avvenga a fuoco molto basso per evitare l'eccessivo accumulo di vapore. Per la preparazione della minestra o zuppa seguite le regole usuali; prima che inizi l'ebollizione chiudete la pentola e cuocete a fuoco molto basso per il tempo necessario.Poiché l'evaporazione del liquido di cottura è assai ridotta e gli aromi dei cibi non si disperdono con il vapore, dovrete usare meno acqua o brodo e meno sale rispetto alla tradizionale cottura. La cottura in umido E' il metodo che meglio sfrutta le peculiarità della pentola a pressione. Con questo metodo potrete preparare degli eccellenti spezzatini o stracotti, degli ottimi risotti e gustose verdure stufate. La preparazione delle vivande è molto simile a quella tradizionale, purché si abbia l'avvertenza, prima della chiusura del coperchio, di ridurre la quantità di liquido (brodo, vino ecc.) rispetto alle ricette tradizionali.  Effettuate le  opportune rosolature e la tradizionale "sfumatura" con il vino, si aggiunge il liquido di cottura e si chiude la pentola; i tempi di cottura, calcolati da quando la valvola inizia a "soffiare", sono circa la metà di quelli tradizionali. Per preparare eccellenti risotti potete usare una quantità di brodo pari a circa il doppio del riso, e cuocere per sette minuti; a questo punto aprite il coperchio e continuate la cottura per un minuto ancora aggiungendo, se occorre, dell'altro brodo. La cottura con il cestello Il cestello è un accessorio che consente di cuocere diverse materie prime senza che vengano a diretto contatto con il liquido di cottura: si tratta in sostanza di una cottura al vapore, particolarmente indicata per verdure e pesci, di cui mantiene inalterati i sapori e la quasi totalità dei principi nutritivi. Il cestello può essere utilizzato anche per cotture al cartoccio. E' necessario curare che l'acqua, che può essere aromatizzata con erbe, vino, aceto ecc., non tocchi i cibi da cuocere, che altrimenti risulterebbero bolliti. Con i cestelli multipli, o con gli appositi separatori, potrete cuocere contemporaneamente alimenti diversi; se i tempi di cottura dei vari cibi sono differenti, potete aprire e richiudere la pentola ogni volta che sarà necessario, con l'avvertenza di non togliere il coperchio finché il vapore non sia del tutto sfiatato. La cottura con lo "scodello" La tecnica di cottura con lo scodello è la stessa degli altri accessori, mentre i tempi di cottura sono leggermente più lunghi ma sempre più brevi di quelli della cottura tradizionale. Anche gli scodelli possono essere sovrapposti per effettuare la cottura contemporanea di più alimenti; inoltre, lo scodello con i cibi già cotti può essere utilizzato come contenitore da frigorifero e, successivamente, reinserito nella pentola con acqua e distanziatore per il riscaldamento. La cottura delle carni arrosto Questo tipo di cottura consente di ottenere arrosti saporiti e dorati che, tuttavia, non potranno competere con quelli preparati con metodi tradizionali. La preparazione della carne avviene come nelle normali ricette, curando che la rosolatura sia eseguita "a regola d'arte" su tutti i lati; a questo punto è possibile aggiungere la necessaria quantità di acqua o brodo e terminare la cottura a pentola chiusa e fuoco molto basso, ottenendo così arrosti teneri e saporiti. Anche in questo caso è opportuno ridurre la quantità di acqua o brodo di cottura; se in ogni caso il sugo risultasse troppo liquido lo potrete far evaporare a pentola scoperta, oppure addensare con l'aggiunta di una pallina di burro impastata con un cucchiaino di fecola.

Esistono in commercio numerosi eccellenti ricettari per l'utilizzo della pentola pressione; non è difficile, tuttavia, con un poco di esperienza, adattare a questo sistema di cottura la maggior parte delle tradizionali ricette della cucina italiana e internazionale. E' invece indispensabile, prima di iniziarne l'utilizzo, studiare accuratamente le istruzioni fornite dal fornitore, al fine di evitare i rischi che un uso improprio potrebbe comportare.

2/2 Alimentazione sana LA COTTURA A VAPORE

Quali cibi cuocere al vapore 

Dal momento che la cottura al vapore è in grado di preservare le vitamine e i minerali contenuti negli alimenti, così come gli aromi, il metodo si rende particolarmente adatto per cucinare gli ortaggi e i pesci. Viceversa è inopportuno cucinare al vapore la carne, soprattutto quelle rosse, per le quali è decisamente preferibile la cottura al grill, la cui alta temperatura consente di mantenerne all'interno il succo senza disperderlo. Nei paesi asiatici, la cottura al vapore è molto utilizzata per la preparazione del riso mentre nel Nord Africa viene cotto al vapore il piatto tradizionale, il cous cous. 

La cottura al vapore degli ortaggi e delle verdure Non esistono preclusioni rispetto agli ortaggi da cuocere per mezzo del vapore. Tuttavia il metodo di cottura risulta particolarmente efficace con le verdure (sia in foglia che carnose) e con le patate, queste ultime da cuocere mantenendo la buccia, così che non venga disperso il contenuto di amido. Dopo aver pulito gli ortaggi con cura, attendere l'ebollizione dell'acqua e poi disporli nel contenitore in modo da consentire al vapore di circolare. Ad ogni ortaggio o verdura la giusta cottura: i primi, ad esempio, sono più gustosi ed esteticamente più appetitosi se restano 'al dente'. Patate e carote avranno bisogno di una cottura non inferiore ai 10 minuti mentre le verdure a foglia verde saranno pronti anche dopo soli 2 minuti di cottura (ricordare che ad un minore tempo di cottura corrisponde una maggiore integrità vitaminica degli alimenti). Tagli e disposizione degli alimenti sono anch'essi importanti: le zucchine ad esempio, devono essere tagliate in quattro pezzi in lungo e poi in piccoli tocchi di 2 o 3 centimetri di spessore mentre gli asparagi dovranno essere legati in piccoli mazzi e messi a cuocere verticalmente, in una pentola abbastanza alta da poterli contenere.

La cottura al vapore dei pesci Tra i pesci che riescono a meglio conservare profumo e compattezza con la cottura al vapore, vi sono tutti i pesci dalla carne bianca e delicata (come le orate e le spigole) e i crostacei. Se volete cuocere i pesci al vapore, ricordarsi di scegliere sempre prodotti dalla grande freschezza. Per un risultato ottimale, si consiglia anche l'utilizzo di spezie, aromi, vino, aceto o limone, tutti da aggiungere all'acqua di cottura per ottenere l'effetto di aromatizzazione del pesce. Il quale può essere cotto in varie forme, intero (e in questo caso è bene aromatizzarli sia all'interno che all'esterno, oltre ad aggiungervi un po' di sale) o tagliato in tranci o filetti. Se il pesce viene cotto sul piatto di portata (che si potrà posizionare all'interno della pentola mantenendo la distanza dall'acqua per mezzo di una grigli o altro), ciò consentirà di preservarne l'integrità a fine cottura. In generale, bisogna fare attenzione a non lascare che il pesce cuoci fino al punto da sfaldarsi.

1/2 Alimentazione sana LA COTTURA A VAPORE

Cuocere al vapore vuol dire cuocere gli alimenti per mezzo del calore emanato dal bollore dell'acqua, senza cioè che gli alimenti vengano direttamente in contatto con l'acqua in ebollizione e dunque limitando drasticamente la solubilizzazione del cibo. Con una cottura a bassa temperatura, inferiore ai 100% (a meno che non si utilizzi la pentola a pressione), i cibi potranno quindi conservare la maggior parte delle vitamine e dei minerali in essi contenuti, mantenendo nel contempo sapori ed aromi. Non è necessario insaporire gli alimenti con i condimenti (che non cuocerebbero, vista la bassa temperatura di cottura) e ciò rende la cottura al vapore il sistema più sano e dietetico, in grado di rendere i piatti leggeri ed altamente digeribili (non vanno aggiunti olio né grassi se non - al limite- al termine della cottura). Spezie ed aromi potranno però essere aggiunti direttamente nell'acqua di cottura, facendo sì che gli alimenti si impregnino in modo indiretto. 

Per cuocere al vapore, possono essere utilizzate varie attrezzature, che vanno dalle pentole con cestelli sovrapponibili ai cestelli in bambù (utilizzati prevalentemente nella cucina cinese ma molto pratici, poiché fanno coincidere il recipiente con il piatto di portata) fino ai cuoci-vapore elettrici (o "vaporiere") che consentono - composti come sono da due contenitori a vapore - di cuocere due alimenti contemporaneamente o comunque grandi quantità di cibo. Ma, aldilà di pentole o elettrodomestici disponibili in commercio, si può cuocere a vapore con qualsiasi recipiente, se dotato di coperchio, magari arrangiandosi con piatti, griglie e quant'altro impedisca all'acqua di entrare in diretto contatto con l'alimento.

Le regole della cottura al vapore  

• l'alimento in cottura non deve mai toccare l'acqua.
• verificare che l'acqua sia sufficiente per la cottura che si intende effettuare: una quantità modesta di acqua potrebbe evaporare nel corso della cottura mentre una quantità elevata può provocare il contatto tra acqua e alimento con conseguente dispersione delle sostanze nutritive e aromatiche (per questo è opportuno che la fiamma del fuoco resti a livello moderato per tutto il tempo della cottura).
• l'alimento va sistemato delicatamente nel recipiente solo dopo l'ebollizione;
• a quel punto bisogna chiudere con un coperchio, lasciando che l'acqua continui a bollire e il vapore a circolare con uniformità (evitare quanto più è possibile di sollevare il coperchio durante la cottura!)
• si possono cucinare anche più alimenti nello stesso tempo, per mezzo di due o più cestelli posizionati l'uno sopra l'altro, ma in questo caso bisognerà fare estrema attenzione ai tempi di cottura, che possono ovviamente variare da alimento ad alimento. Attenzione anche a non cuocere contemporaneamente alimenti incompatibili tra loro per profumi e sapore, che potrebbero combinarsi con effetti poco gradevoli.