Come cuocere i legumi secchi

I legumi che vengono seccati tramite dei processi di disidratazione, prima di essere cucinati, necessitano di una procedura che permetta loro di recuperare l’acqua persa. Vediamola insieme!

Per fare in modo che i legumi secchi riassorbano l’acqua eliminata in precedenza, bisogna lasciarli in ammollo per circa sette o otto ore, oppure metterli a bagno dalla sera alla mattina. In questo modo acquisiscono anche morbidezza. Ricordatevi sempre di mondarli prima, così da eliminare le eventuali impurità. 
L’acqua deve essere fredda o leggermente tiepida, mai calda. La quantità di acqua necessaria è pari a circa sei volte il peso dei legumi secchi che, trascorso a mollo il tempo richiesto, possono essere scolati e quindi cucinati.

Cuocere i legumi secchi
Versate i legumi in una pentola abbastanza capiente e piena di acqua fredda (considerate circa 1,5 litri o sette bicchieri ogni 500 grammi di verdure). Potete anche aggiungere degli aromi se preferite o se lo richiede la ricetta. 
Per cuocere bene i legumi secchi ci sono anche alcuni accorgimenti da considerare, soprattutto per garantire morbidezza sia al di fuori, alla buccia, che all’interno. Il problema della buccia dura è legato principalmente all’utilizzo che viene fatto del legume: per le insalate, infatti, i fagioli e i ceci vengono utilizzati interi, per cui la consistenza della buccia diventa cruciale. Vediamo quali sono quindi le indicazioni da seguire per quanto riguarda la cottura ottimale dei legumi secchi. 
Innanzitutto fate in modo che l’acqua sia sempre in ebollizione, ma a fuoco lento e con pentola coperta, e salate i legumi (specialmente i fagioli e i ceci) solo a fine cottura, per evitare che si induriscano. La dose consigliata è di un cucchiaio di sale ogni 500 grammi. 
Il tempo stimato per la cottura è compreso fra un’ora e mezza (i fagioli) e le tre ore (i ceci), a seconda dei legumi. 

Consiglio
Sarebbe opportuno cucinare i legumi secchi solo in acqua e non in sostanze che hanno una componente acida, come le salse di pomodoro. Il motivo è legato alla fibra vegetale, la quale si indurisce negli ambienti acidi e si ammorbidisce in quelli basici. L’utilizzo di sostanze acide, come il succo di limone o l’aceto, è consentito a fine cottura, per mantenere sodi i legumi ed evitare che si spappolino. 
Se l’acqua di rubinetto di casa risultasse eccessivamente ricca di calcio, è consigliato aggiungere una punta di cucchiaino di bicarbonato ogni 500 grammi di legumi.