Cottura al vapore

Cos’è

La cottura al vapore è sistema di cucina con cui si evita il contatto diretto tra gli alimenti e l’acqua, senza l’aggiunta di grassi.
I cibi sono separati da uno strato d’acqua, disposti su una superficie permeabile o provvista di aperture. Coprendo la pentola, si crea una circolazione di vapore nella quale cuoce il cibo.
Il contatto diretto tra le molecole di vapore e la superficie dell’alimento genera la cottura.
Questa tecnica di cucina si è diffusa già in tempi antichi in oriente, dove si utilizzano particolari cestelli di bambù, ma è sempre più apprezzata in occidente, soprattutto perché è un tipo di cucina sana che mantiene intatti i sapori.
Infatti, i liquidi presenti nell’alimento non si disperdono nell’acqua di cottura, come invece avviene nei cibi lessati. Inoltre, non si raggiunge mai una temperatura eccessiva (a meno che non si utilizzi la pentola a pressione, che merita un capitolo a parte). In tal modo, l’aroma e i principi nutritivi non si disperdono.
A seconda delle ricette e delle tradizioni, esistono diverse pentole e utensili per effettuare la cottura a vapore. Il più diffuso nelle nostre cucine è lì apposito cestello, da posizionare all’interno di una pentola tradizionale in cui è stato versato uno strato d’acqua. Esistono in commercio anche delle pentole predisposte con diversi cestelli sovrapposti.
Nella cucina etnica troviamo i cestelli di bambù cinesi o la cuscussiera ( o couscoussiera), tipica della cucina nord africana e medio orientale.
Anche il wok, la tradizionale padella fonda tipica della cucina orientale, può essere dotata di un’apposita griglia per la cottura al vapore.
Ottimi risultati si ottengono anche col forno a microonde, usando appositi contenitori per la cottura al vapore, o in pentola a pressione, adoperando una particolare griglia da disporre sul fondo della pentola.

Pietanze più cucinate

La cottura al vapore è particolarmente adatta per cucinare ortaggi e verdure, per realizzare piatti leggeri che mantengano intatti il gusto e le proprietà nutritive.
Nello stesso modo anche le patate, cucinate con tutta la buccia, si cuociono perfettamente mantenendo sapore e proprietà organolettiche.
Anche il riso si presta a questo tipo di cottura; consigliamo quello Basmati, tipico della cucina indiana.
Pesce e crostacei sono ottimi cucinati al vapore, in particolar modo se aromatizzate l’acqua con erbe aromatiche.
Al contrario, la carne, per non disperdere i succhi che contiene, necessita sin dall’inizio di una temperatura elevata, e quindi non trae giovamento da questo tipo di cottura.

Curiosità e trucchi

Potete aggiungere sapore e fantasia alle vostre ricette aggiungendo nell’acqua succo di limone, aceto o vino: gli aromi attraverso il vapore insaporiranno le verdure o il pesce.
Per proteggere le pietanze dal contatto con l’acqua e aromatizzarle, potete foderare il cestello con foglie di verza o di cavolo.
Potete preparare i vostri cibi al vapore anche con metodi fai da te, ad esempio utilizzando un semplice scolapasta o un colino.
Per una cottura al vapore ottimale, è necessario qualche accorgimento:
• Prestate attenzione che il livello dell’acqua non sia né troppo alto (rischierebbe di entrare a contatto diretto col cibo lessandolo) né troppo basso, per evitare che evapori troppo rapidamente.
• Chiudete la pentola con un coperchio, per far circolare il vapore.
• Se sollevate il coperchio per controllare la cottura, prestate attenzione a non scottarvi col vapore bollente.
• Se utilizzate cestelli sovrapposti per cucinare più cibi contemporaneamente, tenete d’occhio i diversi tempi di cottura dei singoli alimenti, posizionando in basso quelli che richiedono tempi più lunghi.

Un’ultima curiosità…
l’acqua residua della cottura al vapore è ricca di Sali minerali e vitamine: se non l’avete insaporita col sale è ottima per annaffiare le piante!

Vantaggi e svantaggi

La cottura al vapore presenta quasi unicamente vantaggi. Infatti, come già detto, permette di cucinare i cibi senza aggiunta di grassi e senza disperdere i sapori e preziosi principi nutritivi. Infatti, evitando il contatto con l’acqua, le vitamine, che sono idrosolubili, non vanno disperse.
La cucina al vapore ha anche un altro vantaggio: infatti permette di cucinare anche pesce o ortaggi surgelati, aumentando i tempi di cottura.
L’unico svantaggio, a parte quello già citato di non essere il tipo di cottura ideale per le carni, in particolar modo quelle grasse, è che la temperatura limitata della cottura al vapore non consente lo sviluppo della reazione di Maillard, ovvero una particolare trasformazione delle proteine che in alcuni casi conferisce un sapore gradevole ai cibi (come nel caso di caffè o pane tostato).

Cottura a bagnomaria

Cos’è

Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretto, che permette di trattare gli alimenti con un maggior controllo. Può essere usato per cuocere, scaldare ma anche raffreddare.
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua.
Come tipo di cottura, quella a bagnomaria funziona per conduzione: il cibo entra a contatto con la superficie della padella, resa calda dalla pentola sottostante.
Il contenitore del cibo non è riscaldato dal contatto diretto col fuoco, ma dall’acqua bollente: ciò consente un maggior controllo della temperatura e della cottura.
Questa tecnica è infatti ideale per tutti quei cibi che soffrono dell’esposizione ad un calore troppo intenso e hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata.
La cottura a bagnomaria può essere eseguita sia sul fornello che in forno.
La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alla preparazione di salse e creme, che richiedono di essere mescolate spesso.
Quella in forno, invece, si usa per le ricette dove la coagulazione dell’uovo dà luogo ad uno sformato.
La cottura a bagnomaria può avvenire a secco o per contatto:
nel primo caso la pentola che contiene l’alimento è disposta in modo che non entri a contatto con l'acqua bollente del recipiente sottostante. In tal modo la temperatura si mantiene più bassa: può essere utile quando ad esempio si scioglie il cioccolato.
Se invece il recipiente con il cibo è immerso nell’acqua calda, abbiamo la cottura a bagnomaria per contatto. Questo metodo può essere molto utile quando vogliamo riscaldare dei cibi, ma anche per preparare mousse e salse.
Come abbiamo accennato, il bagnomaria può essere utilizzato anche per raffreddare, immergendo il pentolino contenente il cibo in una pentola contenente acqua, ghiaccio e sale grosso.
Esistono in commercio appositi pentolini per praticare la cottura a bagnomaria, come ad esempio il polsonetto, un contenitore semisferico dotato di un manico e un gancio, ma si può ovviare utilizzando gli utensili che troviamo abitualmente nelle nostre case: sono sufficienti due pentole che si adattino una dentro l’altra o, nel caso della cottura in forno, di due teglie.

Pietanze più cucinate

La cottura a bagnomaria è particolarmente indicata per tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di una cottura lenta e controllata.
In particolar modo alcune salse, budini e creme che altrimenti rischiano di “impazzire”: ecco perché è indispensabile per il créme caramel, la panna cotta, ma anche alcuni tipi di marmellata e gelatina.
E’ inoltre indicata, come già detto, per sciogliere il cioccolato, il burro o per preparare in forno delicati sformati in modo che l’uovo si rapprenda uniformemente e lentamente.
Un altro alimento preparato spesso a bagnomaria è il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce o di carne possono essere cotti con questa tecnica in modo da ottenere piatti leggeri, senza aggiunta di condimenti grassi.

Curiosità e trucchi

Una curiosità sul nome bagnomaria (in francese bain marie):
sebbene le versioni siano discordanti, l’invenzione di questa tecnica è tradizionalmente attribuita a Miriam, sorella di Mosè e Aronne, considerata una delle prime alchimiste dell’antichità. La tradizione vuole che fu proprio lei, durante i suoi esperimenti, a sperimentare questa tecnica per imitare le condizioni naturali per miscelare sostanze diverse.

Vantaggi e svantaggi

Il vantaggio principale della cucina a bagnomaria è il controllo della temperatura grazie alla cessione graduale del calore da parte dell’acqua calda: in ciò risiede anche l’unico svantaggio, peraltro inevitabile, della lunghezza dei tempi.
La cottura a bagnomaria è una tecnica delicata, non adatta a chi va di fretta.

Metodi di cottura delle verdure

Introduzione

Per cuocere le verdure esistono diversi metodi, ognuno dei quali presenta dei tratti peculiari. A seconda del tipo di cottura scelto, possiamo dare un gusto e un sapore diverso alle nostre verdure.

Ebollizione

Potete eseguirla in due modi: con una quantità di acqua minima o abbondante, ma sempre salata. Nel primo caso si mantengono vitamine e minerali, mentre nel secondo il vantaggio è costituito da una maggiore brillantezza e tenerezza delle verdure.
Una cosa da evitare, sempre per non perdere le sostanze nutritive, è quella di tagliare a pezzetti le verdure; inoltre, quelle verdi vanno cotte senza coperchio per far evaporare gli acidi, mentre le bianche lo necessitano (ad eccezione del cavolfiore) perché a contatto con l’ossigeno si imbruniscono.

Cottura stufata

Per preparare uno stufato di verdure si utilizzano di solito le cipolle, le carote, la rape e le zucchine; tagliatele tutte a pezzetti di dimensioni non eccessive e mettetele sul fuoco in una casseruola insieme a una noce di burro e sale, poi coprite con un coperchio e girate di tanto in tanto. Le verdure cominceranno da subito a rilasciare acqua e, grazie alla copertura, il vapore acqueo prodotto resterà all’interno e contribuirà a mantenerle umide. Lasciate il fuoco basso e, una volta ultimata la cottura, il liquido di vegetazione dovrà essere scomparso, ma le verdure non devono essere secche bensì succose e avere un bel colore.

Cottura al forno

Preparare le verdure al forno è una tradizione consolidata nella nostra cucina; vediamo allora come si fa.
Potete anche cuocere in forno tutto insieme, a 180°C, e mano a mano togliere le verdure che sono cotte, visto che i tempi sono diversi. Altrimenti, se invece preferite seguire alla lettera le indicazioni, fate come segue.
Premettiamo che le verdure al forno si possono preparare in più modi, cioè intere, gratinate, aperte o ripiene, a seconda del vostro gusto: le patate sono quelle che si prestano meglio a più soluzioni.
Torniamo a noi: melanzane, zucchine e patate si cuociono in una teglia cosparsa sul fondo di sale grosso (circa mezzo centimetro) per circa un’ora, mentre le barbabietole richiedono circa il triplo del tempo e devono essere coperte con la carta alluminio. Discorso leggermente diverso per le cipolle, che in teoria non andrebbero mischiate con le altre verdure, ma cotte a parte in una pirofila in cui è meglio che aggiungiate un po’ di acqua per evitare che si bruci il fondo.

Frittura

Le verdure fritte sono una delizia per il palato, soprattutto se accompagnate con filante mozzarella. Il metodo più gustoso per la realizzarle è quello con la pastella, che permette di farcire le verdure e le copre con un croccante involucro dorato. In ogni caso è molto saporita anche la semplice panatura oppure la frittura direttamente nell’olio (extravergine d’oliva però!).

Processo di sbianchitura

Cos’è la sbianchitura? È la scottatura delle verdure in acqua, che viene eseguita per alcune verdure prima che esse vengano propriamente cotte. È il caso dei peperoni e dei pomodori, per i quali la sbianchitura (rapida, circa 20 secondi) serve ad agevolare la sbucciatura, oppure della cicoria, dell’indivia e di altre verdure amare, che perdono un po’ del loro sapore forte. La sbianchitura non è di uso comune, ma serve anche per il congelamento delle verdure, perché elimina alcuni enzimi e microorganismi. Le verdure non vanno quindi lessate, ma semplicemente scottate per pochi secondi.

In Ciad, dove il fiume non porta acqua ma malattie mortali come l’epatite E (l'acqua un bene prezioso)

10 Febbraio 2017 

La testimonianza di Sara Creta, responsabile comunicazione di MSF in Ciad: 

"Nell’angolo orientale del Ciad si trova la città di Am Timan, capitale della regione del Salamat. Il confine con il Sudan è a centinaia di chilometri e il fiume Bahr Azoum, che nasce dal Jabal Marra, uno stratovulcano situato nel Darfur, attraversa tutta la regione fino all’estremo punto meridionale del Ciad, al confine con la Repubblica Centrafricana. Il letto del fiume è segnato dalla stagione secca, che dura sette mesi l’anno, e la terra color ocra, completamente erosa e mossa dal vento, si sposta creando dune di sabbia fine. Alcune donne lavano i loro teli colorati nella grossa pozzanghera d’acqua che non si è ancora prosciugata e gruppi di ragazzi giocano a pallone sulla sabbia. Un via vai continuo di persone affolla il letto del fiume. Le taniche gialle costeggiano il pozzo e un gruppo di asini è in attesa di ripartire carico di altri recipienti d’acqua.

In queste zone, per la mancanza di acqua potabile, la popolazione deve prelevare l’acqua da fonti contaminate da batteri, escrementi, insetti e scarafaggi. Le scarse condizioni igieniche sono un terreno fertile per la diffusione di malattie trasmesse attraverso l’acqua, come l’epatite E.

Da inizio settembre, quando ad Am Timan sono comparsi i primi casi, un’équipe di MSF specializzata nelle urgenze ha avviato un intervento per contenere l’epidemia. Medici, infermieri, logisti, esperti in potabilizzazione dell’acqua, epidemiologi e operatori comunitari percorrono le strade per individuare casi sospetti e sensibilizzare le persone su come evitare il contagio – lavarsi le mani col sapone, a quali pozzi rifornirsi - mentre i team di logisti disinfettano con il cloro le vasche di acqua nei punti di distribuzione e le torri idriche della città.

Fermare la diffusione dell’epatite è uno degli obiettivi del programma di MSF, che mira a potabilizzare l’acqua di tutte le pompe a mano e dei punti d’acqua dei quartieri di Am Timan, per un totale di oltre 10 milioni di litri ogni settimana. A inizio dicembre, il team di MSF ha costruito anche un nuovo pozzo sul letto del fiume, dove vengono erogati gratuitamente più di 400.000 litri di acqua potabile a settimana. Così gli abitanti del quartiere non devono più scavare nella secca del fiume per cercare l’acqua e dai villaggi vicini, distanti ore di cammino, arrivano donne e bambini per riempire taniche da riportare nelle loro case.

Nonostante questo intervento d’emergenza, ogni settimana contiamo 60 nuovi casi sospetti e le forze messe in campo non bastano più. Persone con i sintomi dell’epatite arrivano in ospedale ogni giorno, anche da villaggi limitrofi dove l’accesso all’acqua rimane ancora scarso. In ospedale, i pazienti vengono isolati per prevenire il contagio e curiamo i sintomi per ridurre le sofferenze.

Anche un ginecologo è entrato nel team di MSF all’ospedale di Am Timan. Le conseguenze dell’epatite per una donna in gravidanza sono molto gravi: contrarre il virus può comportare la perdita del bambino che si ha in grembo, con un aborto spontaneo o la morte in utero.  È successo a Zakya, una giovane mamma di soli 20 anni. Quando è arrivata in ospedale, incinta di nove mesi, non sentiva più il movimento del suo bambino. Zakya ha perso il suo secondo figlio a causa dell’epatite, ma l'equipe medica è riuscita a salvare lei.

Mentre tramonta il sole e il rumore dei generatori accompagna la chiamata alla preghiera che risuona tra le strade di sabbia della città, Hapsita, 30 anni, ritorna nella sua casa nel quartiere di Ridina, a qualche chilometro dall’ospedale regionale. Nel suo secondo trimestre di gravidanza è tornata per una visita di controllo. Il suo bambino è vivo, il battito è regolare e le sue condizioni fisiche sono migliorate notevolmente. Hapsita, rifugiata della Repubblica Centrafricana, era stata ricoverata perché positiva all'epatite E. Oggi è tornata a casa, ma deve sottoporsi a esami periodici per confermare che la gravidanza procede bene.

Hapsita, Zakya, Miriam, Fatima, Fadja, Achta e Khadija sono sopravvisute, sono ritornate nei loro vilaggi e nelle loro comunità, e oggi sono ambasciatrici delle buone pratiche d’igiene che possono limitare il propagarsi del virus.Ma la loro parola e lo sforzo di MSF non basta. Serve con urgenza un intervento più consistente, soprattutto nell’ambito dell’acqua e dell’igiene. Senza un immediato aumento degli aiuti da parte di altre organizzazioni e del governo del Ciad, MSF da sola non è in grado di contenere questa epidemia."

Fonte: http://www.medicisenzafrontiere.it/notizie/blog/ciad-dove-il-fiume-non-porta-acqua-ma-malattie-mortali-come-l%E2%80%99epatite-e

Perchè bisogna cuocere il riso in molta acqua?

ll modo di cucinare il riso può mettere a rischio la salute, aumentando la probabilità di avere malattie cardiache e cancro, secondo il professor Andy Meharg, un esperto della Queens University di Belfast.

E’ importante usare molta acqua durante la cottura del riso, mentre anche metterlo ammollo per mezz’ora prima di cucinarlo è una buona pratica.

In realtà, sarebbe meglio mettere in ammollo il riso per tutta la notte per ridurre la quantità di tossine industriali in esso contenute di quasi dell’80%. Inoltre, il riso cotto in abbondante acqua aiuta a sciacquare i grani dall’arsenico, prevenendo qualsiasi potenziale avvelenamento chimico.

L’arsenico filtra nel riso a causa dei contaminanti industriali e dei pesticidi utilizzati in precedenza. Gli inquinanti possono restare nelle risaie allagate dove il riso viene coltivato per decenni.

Il riso ha 10 volte più arsenico inorganico degli altri alimenti e mangiare spesso il riso espone le persone ad alti livelli della tossina, secondo l’European Food Standards Authority.

La continua esposizione all’arsenico può provocare una serie di problemi di salute che comprendono quelli dello sviluppo, le malattie cardiache, il diabete e i danni al sistema nervoso, oltre ai più preoccupanti tumori del polmone e della vescica.

Fonte:http://news.in-dies.info/32002/

Come cuocere i legumi secchi

I legumi che vengono seccati tramite dei processi di disidratazione, prima di essere cucinati, necessitano di una procedura che permetta loro di recuperare l’acqua persa. Vediamola insieme!

Per fare in modo che i legumi secchi riassorbano l’acqua eliminata in precedenza, bisogna lasciarli in ammollo per circa sette o otto ore, oppure metterli a bagno dalla sera alla mattina. In questo modo acquisiscono anche morbidezza. Ricordatevi sempre di mondarli prima, così da eliminare le eventuali impurità. 
L’acqua deve essere fredda o leggermente tiepida, mai calda. La quantità di acqua necessaria è pari a circa sei volte il peso dei legumi secchi che, trascorso a mollo il tempo richiesto, possono essere scolati e quindi cucinati.

Cuocere i legumi secchi
Versate i legumi in una pentola abbastanza capiente e piena di acqua fredda (considerate circa 1,5 litri o sette bicchieri ogni 500 grammi di verdure). Potete anche aggiungere degli aromi se preferite o se lo richiede la ricetta. 
Per cuocere bene i legumi secchi ci sono anche alcuni accorgimenti da considerare, soprattutto per garantire morbidezza sia al di fuori, alla buccia, che all’interno. Il problema della buccia dura è legato principalmente all’utilizzo che viene fatto del legume: per le insalate, infatti, i fagioli e i ceci vengono utilizzati interi, per cui la consistenza della buccia diventa cruciale. Vediamo quali sono quindi le indicazioni da seguire per quanto riguarda la cottura ottimale dei legumi secchi. 
Innanzitutto fate in modo che l’acqua sia sempre in ebollizione, ma a fuoco lento e con pentola coperta, e salate i legumi (specialmente i fagioli e i ceci) solo a fine cottura, per evitare che si induriscano. La dose consigliata è di un cucchiaio di sale ogni 500 grammi. 
Il tempo stimato per la cottura è compreso fra un’ora e mezza (i fagioli) e le tre ore (i ceci), a seconda dei legumi. 

Consiglio
Sarebbe opportuno cucinare i legumi secchi solo in acqua e non in sostanze che hanno una componente acida, come le salse di pomodoro. Il motivo è legato alla fibra vegetale, la quale si indurisce negli ambienti acidi e si ammorbidisce in quelli basici. L’utilizzo di sostanze acide, come il succo di limone o l’aceto, è consentito a fine cottura, per mantenere sodi i legumi ed evitare che si spappolino. 
Se l’acqua di rubinetto di casa risultasse eccessivamente ricca di calcio, è consigliato aggiungere una punta di cucchiaino di bicarbonato ogni 500 grammi di legumi.

Acqua Fonte essenziale: lo spot è ingannevole (articolo di Altroconsumo)

Riportiamo di seguito l'articolo comparso il 16 luglio 2015 su altroconsumo.it

16 luglio 2015

Particolarmente indicata per “pulire fino in fondo e purificare il fegato”: è questo il messaggio ritenuto ingannevole dall'Istituto dell'Autodisciplina pubblicitaria che ha condannato lo spot di acqua Fonte essenziale. La minerale è comparsa tra gli scaffali promettendo miracoli. Ma è tutto vero?

Lo spot televisivo mandato in onda da Ferrarelle per pubblicizzare l'acqua Fonte essenziale è stato ritenuto ingannevole dall'Istituto dell'Autodisciplina pubblicitaria. A finire sotto la lente è stato un passaggio della pubblicità in cui una voce fuori campo dichiara che l'acqua è indicata per "pulire fino in fondo e purificare il fegato". Lo IAP ha ordinato, perciò, a Ferrarelle di cessare la messa in onda di questo messaggio ingannevole.

Un'acqua con elevato residuo fisso

L'acqua Fonte essenziale è una nuova acqua minerale che promette miracoli. Ma sarà vero? Iniziamo col dire che non si tratta di nulla di nuovo. Semplicemente quest'acqua era da tempo esistente sul mercato ma con un altro nome (Antica Fonte).

In secondo luogo, dato il suo elevato residuo fisso (2400 mg/l), va sottolineato che questo prodotto rientra a tutti gli effetti tra le acque ricche di sali minerali. E tali acque, come indicato anche sull’opuscolo redatto dal Ministero dello Sviluppo Economico, sono da considerarsi "acque terapeutiche, ricche di sali, da bere sotto controllo medico". Sullo stesso sito web del prodotto si sottolinea ripetutamente che si tratta di un'acqua con "spiccate proprietà salutistiche".

I risultati promessi

L'etichetta riporta che: "Fonte Essenziale può avere effetti lassativi e diuretici ed esercitare azione favorevole sulle funzioni epatobiliari. È indicata per le diete povere di sodio" e in effetti sono i solfati e il magnesio, presenti in elevate quantità in quest’acqua, ad esercitare azione depurativa e lassativa.

Ma proprio per questo si tratta di un'acqua, come viene riportato sul sito web del prodotto, "particolarmente indicata come valido aiuto per tutti coloro che soffrono in maniera non patologica di disturbi della digestione, di stitichezza, senso di gonfiore o di pesantezza, intestino irritabile, presenza di diverticoli e disturbi della colecisti". Quindi un’acqua minerale naturale forse per tanti, ma non per tutti.

Gli stessi esperti della società, rispondendo alle domande più frequenti, indicano (come del resto in etichetta) in due bicchieri (ossia 400 ml) la quantità di acqua Fonte Essenzialesufficiente "per avere effetti benefici su fegato e intestino", suggerendo di "limitare il consumo di Fonte Essenziale a due bei bicchieri al giorno, per poi bere la propria acqua abituale nel resto della giornata per un totale di 2 litri". Ancora, se in etichetta si avverte chi consuma acqua Fonte Essenziale di assumerla al mattino, a digiuno per ottenere gli effetti desiderati, ci si dimentica forse di avvertirlo che dovrebbero trascorrere almeno 20 minuti tra l'assunzione dell’acqua e la colazione perché gli effetti ottenuti siano davvero quelli riscontrati negli studi. Un tempo non trascurabile per chi al mattino deve correre a lavorare.

Il nostro parere

In conclusione, quest'acqua, che per le sue caratteristiche può avere effetti benefici sulla salute del nostro organismo, proprio per la sua composizione non è adatta a tutti e non deve sostituire le comuni acque minerali naturali o meglio ancora l'acqua di rubinetto. Non solo per motivi di salute, ma anche a causa del costo particolarmente elevato: una bottiglia da 1 litro di Fonte Essenziale costa 0.75 centesimi.

Fonte: https://www.altroconsumo.it/alimentazione/acqua/news/fonte-essenziale

Auchan ad Ancona ritira un lotto di acqua S. Anna

Ipotizzata “possibile alterazione organolettica”

L’acqua ha uno strano odore e Auchan nella zona di Ancona decide di toglierla dai suoi scaffali. Come riportano oggi «Il Messaggero» e altri siti on-line, si tratta dell’acqua minerale Sant’Anna da un litro e mezzo, segnalata da alcuni clienti all’ipermercato perché diversa dal solito. «Appena aperta – è una delle tante lamentele – rilascia cattivo odore». Di qui il ritiro e l’immediata sostituzione, in via precauzionale. Il lotto incriminato riporta la sigla L7012NOH, in scadenza il 15 gennaio del 2019. Sul sito della catena Auchan (http://www.auchan.it/richiamo-prodotti.php) si può vedere l’avviso ai clienti datato 3 febbraio 2017, con il motivo del ritiro: «Possibile alterazione organolettica (odore anomalo per eventuale presenza di tracce di H2O2/CH3COOH)». E si invitano gli acquirenti «a restituire al punto di vendita eventuale merce acquistata non ancora consumata». Sempre sul sito Auchan, è presente una sezione dedicata alle segnalazioni di questo genere ed è anche scaricabile un documento con le istruzioni per identificare le eventuali bottiglie del lotto sotto osservazione.  

Non è la prima volta che l’industria dell’alta valle Stura è coinvolta in un incidente simile. Il precedente risale all’aprile 2016, quando una partita di acqua minerale fu ritirata dai supermercati Esselunga di Lucca. Anche in quel caso, i consumatori lamentavano un cattivo odore e sapore dell’acqua contenuta nelle bottiglie appena aperte. 

Fonte:http://www.lastampa.it/2017/02/04/edizioni/cuneo/auchan-a-roma-ritira-un-lotto-di-acqua-s-anna-D10iyLISTnAw8Ea7YSUSJP/pagina.html

Bocciate le acque in bottiglia italiane

Quattro istituzioni accademiche italiane puntano il dito sulla sicurezza

Quattro importanti e accreditate istituzioni accademiche italiane – l’Università Federico II di Napoli, l’Università degli Studi del Sannio di Benevento, l’Università di Bologna e di quella Cagliari -  mettono in discussione le norme che regolano la vendita delle acque minerali in Italia. 

Gli esperti puntano il dito sulla sicurezza in quanto rilevano che sia estremamente difficile trovare delle disposizioni in grado si stabilire che cosa sia legale e che cosa non lo sia; i vincoli sono troppo larghi e in qualche caso mancano del tutto parametri cui attenersi.

Secondo il gruppo di lavoro composto dagli studiosi di alcune tre le più autorevoli università italiane, che partecipavano a un progetto dell’Unione Europea, in collaborazione con scienziati dell’EuroGeoSurveys Geochemistry Export Group,  tra il 2008 e il 2010 numerose marche di acque minerali hanno distribuito bottiglie con concentrazioni di berillio, manganese, alluminio, boro, arsenico e uranio che, seppure ammesse dalla nostra legislazione, in qualche caso sarebbero state fuori norma rispetto ai parametri internazionali, potendo quindi costituire un pericolo per la salute dei consumatori.

Sono stati raccolti 186 campioni provenienti da altrettante bottiglie di 158 marche di acque minerali italiane fra le più diffuse, analizzandone il contenuto in termini di sostanze chimiche ritenute nocive. 

L’ analisi ha rilevato che in Italia abbiamo parametri molto più ampi rispetto ai valori guida internazionali, e in certi casi, i limiti di riferimento non sono nemmeno stabiliti. Ad onor del vero, gli effetti sull’uomo di sostanze come berillio, fosforo, molibdeno, tallio e uranio sono ancora oggetto di studio. Tuttavia viene da chiedersi come mai non esista un veto o un limite indicativo su presenze sospette e certamente pericolose come quella dell’uranio.

Secondo gli esperti, i limiti fissati per le acque minerali, andrebbero livellati ai limiti soglia delle acque del rubinetto, i quali attualmente, risultano molto più severi di quelli delle acque minerali.

Lo studio ha evidenziato che nelle acque minerali italiane sono presenti delle sostanze come ad esmpio il boro e l'arsenico che superano i limiti indicati dall'Oms. La presenza di arsenico in particolare, legale in Italia e in altri paesi in piccole quantità, avrebbero bisogno di particolare attenzione e controllo.

Fonte: Virgilio Go Green

Cloro nell'acqua: è pericoloso per chi lo assume?

Ci sono cibi che sono nostri alleati naturali: frutta fresca, verdura cruda e legumi sono alimenti con proprietà anti-cancerogene. Ma alcuni di questi cibi, se combinati con acqua trattata con cloro, possono sviluppare delle sostanze cancerogene, trasformandosi nel peggior nemico per il nostro organismo. Non solo frutta e verdura, ma anche prodotti di soia, bevande come il tè e alcuni tipi di farmaci sono soggetti a queste mutazioni, formando questi pericolosi composti.

Il cloro è un potente agente ossidante, sbiancante e disinfettante: da molti anni viene usato nell’acqua potabile e nelle piscine, per sterminare gli agenti patogeni. Il cloro in realtà è presente in tutte le forme di vita, compreso l’organismo umano, che contiene anione cloruro. Anche in cucina è facile trovarlo: ogni giorno assumiamo sale, ovvero cloruro di sodio.

Gli usi medici del cloro. Negli anni passati è stato usato per curare malattie come febbre tifoide, dissenteria e colera, sulla base dell’intuizione che queste malattie fossero causate da agenti patogeni che proliferavano nell’acqua e nei cibi: il cloro come fonte di disinfezione di microrganismi dannosi. Ma le attuali teorie sull’alimentazione, in parte, lo vedono come un nemico del nostro corpo: evitare di introdurre elementi tossici per il nostro organismo preverrebbe il problema malattie e, quindi, anche l’eventuale disinfezione con il cloro, in realtà più dannosa che utile.

Cloro e cancro. La notizia delle potenzialità cancerogene del cloro viene da uno studio Giapponese dell’Università Shizuoka: secondo lo studio portato avanti in collaborazione con l’Istituto Nazionale della Salute e delle Scienze, le sostanze organiche naturali reagiscono quando esposte ai clorurati dell’acqua potabile, arrivando a formare dei composti cancerogeni che i ricercatori giapponesi hanno chiamato “MX”, cioè Mutageno Sconosciuto.

Gli MX sono simili a dei composti cancerogeni già noti, i Trialometani (THM): in Finlandia, nel 1997, alcuni studi hanno stabilito che l’MX è più pericoloso di altri sottoprodotti della clorazione di ben 170 volte, dimostrando in laboratorio le conseguenze negative che può avere sul funzionamento della tiroide e la capacità di sviluppare masse cancerose.

Il cloro è da sempre usato come disinfettante delle acque: la sua combinazione con alcuni alimenti può non solo aumentare il rischio di sviluppare tumori, ma anche provocare danni al sistema immunitario e ormonale. Il motivo sarebbe la capacità del cloro di convertire i fitoestrogeni, che assumiamo mangiando frutta e verdura, e altre sostanze biochimiche vegetali che fanno parte del nostro sistema. Un altro elemento a sfavore del cloro è la sua capacità di distruggere gli enzimi e complicare così la digestione.

Gli studi fatti sugli effetti del cloro nell’acqua sono stati fonte di conflitto nella comunità scientifica: da un lato non ci sono sufficienti ricerche a supportare queste ipotesi, dall’altro gli interessi in campo sono notevoli e alcuni ricercatori hanno puntato il dito contro il business del cloro, come principale fonte di disinformazione sulle possibili conseguenze negative che tali quantità possono comportare, soprattutto se assunte in maniera prolungata nel tempo.

Come evitare il cloro. È difficile evitare il cloro: onnipresente nell’acqua del rubinetto, lo assumiamo anche quando beviamo un caffè al bar. Gli alimenti che compriamo sono innaffiati con la stessa acqua: anche per questo è difficile determinare gli effetti specifici del cloro sull’alimentazione.

Chi vede il cloro come un elemento distruttivo dell’organismo, indipendentemente dagli studi nipponici, consiglia innanzitutto di evitare di bere acqua dal rubinetto, ma usare sistemi ad osmosi inversa. 

Tempi di cottura con pentola a pressione

• L'uso della pentola a pressione consente di ottenere cotture molto più velocemente che con le pentole tradizionali.
• Spesso però si evita di usarla per timore che i cibi possano bruciarsi o risultare crudi non potendo controllare il contenuto a vista.
• Con questa tabella, puoi cuocere in tutta serenità. I dati si riferiscono all'uso di una pentola a pressione classica e per una cottura completa dell'alimento.
• Se si preferisce i cibi meno cotti e come per le verdure più croccanti si può scegliere di ridurre i tempi in base al proprio gusto.
• I tempi sono da intendersi quando la pentola a pressione va appunto "in pressione" e quindi, da quando comincia il fischio o sbuffa. A quel punto potete abbassare il gas e spostarla su un fuoco più piccolo per mantenerla in pressione.

Arrosto

Da rosolare prima di cuocerlo a pressione. Una volta rosolato, cuocere a pressione e aggiungere un po' d’acqua.

Bollito

La carne deve essere cotta nell’acqua (altrimenti che bollito é?): copritela quindi con dell’acqua.

Brasato

Non dovrebbe esserci bisogno di ulteriore acqua.

Pesce

Aggiungere un paio di bicchieri di acqua prima di cuocerlo a pressione

Legumi secchi

Coprirli con l’acqua, completamente.

Riso

C’è bisogno di molta acqua: l’acqua deve essere di quantità doppia rispetto al riso (come volume, non come peso)

Frutta secca

Aggiungere 1-2 bicchieri d’acqua.

Frutta fresca

Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, un bicchiere intero massimo.

Verdura fresca

Se volete lessarla, allora dovrete aggiungere abbastanza acqua da coprirla completamente. Altrimenti, con il cestello, potete cuocerla a vapore. In quel caso serviranno 1 o 2 bicchieri.

ACQUA IN BOTTIGLIATA O DEL RUBINETTO? TUTTO CIÒ CHE DOBBIAMO SAPERE

In Italia solo il 30% della popolazione beve acqua di rubinetto: si consuma più acqua minerale rispetto agli altri paesi europei. L’acqua minerale è diventata un elemento integrante delle nostre abitudini alimentari, considerate parte del “Made in Italy”, anche perché il nostro è il Paese europeo più ricco di fonti di acque, ciascuna delle quali ha proprie caratteristiche organolettiche e diversi sapori all’origine.

Nel nostro Paese, secondo recenti dati ISTAT, una famiglia arriva a spendere circa 20 euro al mese per acquistare acqua in bottiglia, reputata più sicura di quella del rubinetto. “La gente non apprezza l’acqua del rubinetto perché è a buon mercato, e questo a volte nell’immaginario collettivo non è considerato una garanzia. Mentre non valuta che, dati alla mano, rappresenterebbe la soluzione migliore sia per il risparmio, sia per rispettare l’ambiente e salvaguardare la salute”, afferma in proposito Paolo Giovane, un ricercatore italiano che in Gran Bretagna ha condotto lo studio: “Water, all that matters”, dove spiega i vari vantaggi del consumo dell’acqua del rubinetto nei centri urbani.

L’acqua è un elemento fondamentale per il nostro benessere e la nostra stessa esistenza esistenza.

Il fabbisogno idrico giornaliero per un individuo adulto in condizioni normali è di un litro e mezzo e fino a due litri al giorno, alternati anche ad altri liquidi (es. succhi di frutta). I bambini e gli anziani hanno un fabbisogno idrico più elevato, nel primo caso per l’elevato “turn over” dell’acqua, nel secondo caso perché gli anziani avvertono meno lo stimolo della sete, e quindi tendono a non avere una buona idratazione dell’organismo.

Bere è molto importante per la nostra salute per le varie funzioni che questo elemento svolge all’interno del nostro organismo, composto al 65% di acqua:

-         Regola la temperatura corporea

-         Solubilizza le sostanze nutritive nelle cellule

-         Favorisce l’eliminazione delle tossine

-         Protegge gli organi interni

-         Regola l’equilibrio elettrolitico

L’acqua è anche la componente fondamentale del liquido cefalorachidianoche scorre lungo il sistema nervoso centrale e ha funzione sia protettiva che di trasporto. In sintesi l’acqua fa bene a:

-         Fegato: lo aiuta a depurarsi

-         Apparato cardiovascolare: regola la pressione

-         Apparato urinario: facilita l’espulsione delle scorie

-         Sistema nervoso: potenzia concentrazione e memoria

-         Apparato digerente: aiuta l’intestino a mantenersi pulito e riduce il rischio di cancro

-         Colesterolo: contribuisce all’abbassamento dei valori

Non è sempre vero però che l’acqua in bottiglia sia migliore dell’acqua del rubinetto, e i più recenti studi scientifici in tal senso, condotti in Italia e all’estero, lo hanno confermato. Un consiglio utile è quello di leggere attentamente le informazioni contenute nelle etichette delle imbottigliate, per confrontarle poi con le proprietà dichiarate dalle Asl locali, sulle caratteristiche dell’acqua erogata nelle case.

Il peggior nemico dell’ambiente e della salute umana è la disinformazione pubblica. Campagne informative aggiornate, promosse dagli enti di competenza, come Asl, Arpac, ma anche da associazioni a tutela dei consumatori, potrebbero determinare un’inversione di tendenza nel consumo delle imbottigliate, tenendo ben presenti i vantaggi che ne deriverebbero.

Vantaggi dell’acqua in bottiglia:

-         Non viene trattata all’origine

-         Non contiene cloro

-         Può avere qualità organolettiche utili al benessere e alla salute

Svantaggi:

-         Può contenere residui rilasciati dai contenitori, soprattutto quelli in plastica

-         Se non ben conservata in termini di temperatura ambiente, può presentare alterazioni microbiologiche e perdere le qualità organolettiche

-         Ha un elevato impatto ambientale dato che deve essere trasportata, con relativo consumo di carburante e inquinamento atmosferico

-         La produzione di contenitori in pet crea inquinamento

-         Anche l’acqua imbottigliata, a meno che non sia a km zero, è considerata dagli analisti “energeticamente morta”.

Vantaggi dell’acqua del rubinetto:

-         Non ha problemi di cessione di sostanze dai contenitori

-         Può avere, nel caso di acque sotterranee specifiche del territorio, le stesse caratteristiche organolettiche e salutari di un’acqua minerale

-         Ha uno scarso impatto ambientale

-         E’ estremamente economica

-         Non comporta problemi di smaltimento di contenitori

Svantaggi:

-         Qualora non provenga direttamente da fonti sotterranee può essere disinfettata e trattata prima dell’erogazione, presentando residui di cloro

-         La qualità è garantita dallo stato di manutenzione degli acquedotti locali e degli impianti di erogazione

-         Gli analisti la classificano comunque come “energeticamente morta”

In sintesi: l’Italia e’ un paese fortunato quando si parla di acqua, per le fonti minerali presenti su tutto il  territorio, ma anche e soprattutto per l’indubbia buona qualità dell’acqua cosiddetta “di casa”. Salvo situazioni particolari, l’acqua erogata dal rubinetto viene sottoposta per legge a controlli più severi e costanti rispetto alle acque minerali. Inoltre ha in genere un sapore gradevole, ed è indubbiamente più ecologica.

Sembrerebbe un paradosso, ma è così: basti pensare che in un anno la sola produzione delle bottiglie di plastica comporta l’impiego di 350 tonnellate di pet, con relativa emissione di ben 910 mila tonnellate di CO2 nell’atmosfera. A questo si aggiunge la fase di trasporto: il 18% delle bottiglie viaggia sui treni, il resto su strada. Ancora oggi inoltre solo un terzo delle bottiglie di plastica è raccolto in differenziata e avviato a riciclaggio, e i contenitori in vetro sono solo il 19% del totale.

E’ vero che l’acqua minerale viene imbottigliata così com’è alla fonte, mentre quella del rubinetto deve essere potabilizzata con un processo di clorazione per eliminare eventuali batteri. Il cloro può determinare un gusto sgradevole in alcune acque di città e questo spinge molti a scegliere acque imbottigliate. Il segreto per ovviare a questo problema c’è: affinare l'acqua.

C’è da valutare comunque che il problema legato al gusto è certamente minore rispetto a quello che potrebbe presentarsi consumando acque imbottigliate che, se stoccate per mesi in luoghi non adatti, al caldo o in condizioni igieniche dubbie, possono sviluppare batteri nocivi per la salute, o nel migliore dei casi perdere le caratteristiche organolettiche presenti alla fonte. Oltre a questo, acque imbottigliate nel pet sono a rischio “cessione chimica”, cioè al passaggio di particelle di plastica all’acqua da bere.

Altra importante considerazione su cui riflettere seriamente: il consumo di acqua imbottigliata aumenta la produzione di rifiuti, dato che le bottiglie in pet, pur essendo riciclabili, sono anche altamente inquinanti dal processo di produzione sino a quello di smaltimento.

Fonte: http://www.milleunadonna.it/green/rubriche/daddario/articoli/14575/acqua-imbottigliata-o-del-rubinetto-tutto-cio-che-dobbiamo-sapere-/