Metodi di cottura delle verdure

Introduzione

Per cuocere le verdure esistono diversi metodi, ognuno dei quali presenta dei tratti peculiari. A seconda del tipo di cottura scelto, possiamo dare un gusto e un sapore diverso alle nostre verdure.

Ebollizione

Potete eseguirla in due modi: con una quantità di acqua minima o abbondante, ma sempre salata. Nel primo caso si mantengono vitamine e minerali, mentre nel secondo il vantaggio è costituito da una maggiore brillantezza e tenerezza delle verdure.
Una cosa da evitare, sempre per non perdere le sostanze nutritive, è quella di tagliare a pezzetti le verdure; inoltre, quelle verdi vanno cotte senza coperchio per far evaporare gli acidi, mentre le bianche lo necessitano (ad eccezione del cavolfiore) perché a contatto con l’ossigeno si imbruniscono.

Cottura stufata

Per preparare uno stufato di verdure si utilizzano di solito le cipolle, le carote, la rape e le zucchine; tagliatele tutte a pezzetti di dimensioni non eccessive e mettetele sul fuoco in una casseruola insieme a una noce di burro e sale, poi coprite con un coperchio e girate di tanto in tanto. Le verdure cominceranno da subito a rilasciare acqua e, grazie alla copertura, il vapore acqueo prodotto resterà all’interno e contribuirà a mantenerle umide. Lasciate il fuoco basso e, una volta ultimata la cottura, il liquido di vegetazione dovrà essere scomparso, ma le verdure non devono essere secche bensì succose e avere un bel colore.

Cottura al forno

Preparare le verdure al forno è una tradizione consolidata nella nostra cucina; vediamo allora come si fa.
Potete anche cuocere in forno tutto insieme, a 180°C, e mano a mano togliere le verdure che sono cotte, visto che i tempi sono diversi. Altrimenti, se invece preferite seguire alla lettera le indicazioni, fate come segue.
Premettiamo che le verdure al forno si possono preparare in più modi, cioè intere, gratinate, aperte o ripiene, a seconda del vostro gusto: le patate sono quelle che si prestano meglio a più soluzioni.
Torniamo a noi: melanzane, zucchine e patate si cuociono in una teglia cosparsa sul fondo di sale grosso (circa mezzo centimetro) per circa un’ora, mentre le barbabietole richiedono circa il triplo del tempo e devono essere coperte con la carta alluminio. Discorso leggermente diverso per le cipolle, che in teoria non andrebbero mischiate con le altre verdure, ma cotte a parte in una pirofila in cui è meglio che aggiungiate un po’ di acqua per evitare che si bruci il fondo.

Frittura

Le verdure fritte sono una delizia per il palato, soprattutto se accompagnate con filante mozzarella. Il metodo più gustoso per la realizzarle è quello con la pastella, che permette di farcire le verdure e le copre con un croccante involucro dorato. In ogni caso è molto saporita anche la semplice panatura oppure la frittura direttamente nell’olio (extravergine d’oliva però!).

Processo di sbianchitura

Cos’è la sbianchitura? È la scottatura delle verdure in acqua, che viene eseguita per alcune verdure prima che esse vengano propriamente cotte. È il caso dei peperoni e dei pomodori, per i quali la sbianchitura (rapida, circa 20 secondi) serve ad agevolare la sbucciatura, oppure della cicoria, dell’indivia e di altre verdure amare, che perdono un po’ del loro sapore forte. La sbianchitura non è di uso comune, ma serve anche per il congelamento delle verdure, perché elimina alcuni enzimi e microorganismi. Le verdure non vanno quindi lessate, ma semplicemente scottate per pochi secondi.

In Ciad, dove il fiume non porta acqua ma malattie mortali come l’epatite E (l'acqua un bene prezioso)

10 Febbraio 2017 

La testimonianza di Sara Creta, responsabile comunicazione di MSF in Ciad: 

"Nell’angolo orientale del Ciad si trova la città di Am Timan, capitale della regione del Salamat. Il confine con il Sudan è a centinaia di chilometri e il fiume Bahr Azoum, che nasce dal Jabal Marra, uno stratovulcano situato nel Darfur, attraversa tutta la regione fino all’estremo punto meridionale del Ciad, al confine con la Repubblica Centrafricana. Il letto del fiume è segnato dalla stagione secca, che dura sette mesi l’anno, e la terra color ocra, completamente erosa e mossa dal vento, si sposta creando dune di sabbia fine. Alcune donne lavano i loro teli colorati nella grossa pozzanghera d’acqua che non si è ancora prosciugata e gruppi di ragazzi giocano a pallone sulla sabbia. Un via vai continuo di persone affolla il letto del fiume. Le taniche gialle costeggiano il pozzo e un gruppo di asini è in attesa di ripartire carico di altri recipienti d’acqua.

In queste zone, per la mancanza di acqua potabile, la popolazione deve prelevare l’acqua da fonti contaminate da batteri, escrementi, insetti e scarafaggi. Le scarse condizioni igieniche sono un terreno fertile per la diffusione di malattie trasmesse attraverso l’acqua, come l’epatite E.

Da inizio settembre, quando ad Am Timan sono comparsi i primi casi, un’équipe di MSF specializzata nelle urgenze ha avviato un intervento per contenere l’epidemia. Medici, infermieri, logisti, esperti in potabilizzazione dell’acqua, epidemiologi e operatori comunitari percorrono le strade per individuare casi sospetti e sensibilizzare le persone su come evitare il contagio – lavarsi le mani col sapone, a quali pozzi rifornirsi - mentre i team di logisti disinfettano con il cloro le vasche di acqua nei punti di distribuzione e le torri idriche della città.

Fermare la diffusione dell’epatite è uno degli obiettivi del programma di MSF, che mira a potabilizzare l’acqua di tutte le pompe a mano e dei punti d’acqua dei quartieri di Am Timan, per un totale di oltre 10 milioni di litri ogni settimana. A inizio dicembre, il team di MSF ha costruito anche un nuovo pozzo sul letto del fiume, dove vengono erogati gratuitamente più di 400.000 litri di acqua potabile a settimana. Così gli abitanti del quartiere non devono più scavare nella secca del fiume per cercare l’acqua e dai villaggi vicini, distanti ore di cammino, arrivano donne e bambini per riempire taniche da riportare nelle loro case.

Nonostante questo intervento d’emergenza, ogni settimana contiamo 60 nuovi casi sospetti e le forze messe in campo non bastano più. Persone con i sintomi dell’epatite arrivano in ospedale ogni giorno, anche da villaggi limitrofi dove l’accesso all’acqua rimane ancora scarso. In ospedale, i pazienti vengono isolati per prevenire il contagio e curiamo i sintomi per ridurre le sofferenze.

Anche un ginecologo è entrato nel team di MSF all’ospedale di Am Timan. Le conseguenze dell’epatite per una donna in gravidanza sono molto gravi: contrarre il virus può comportare la perdita del bambino che si ha in grembo, con un aborto spontaneo o la morte in utero.  È successo a Zakya, una giovane mamma di soli 20 anni. Quando è arrivata in ospedale, incinta di nove mesi, non sentiva più il movimento del suo bambino. Zakya ha perso il suo secondo figlio a causa dell’epatite, ma l'equipe medica è riuscita a salvare lei.

Mentre tramonta il sole e il rumore dei generatori accompagna la chiamata alla preghiera che risuona tra le strade di sabbia della città, Hapsita, 30 anni, ritorna nella sua casa nel quartiere di Ridina, a qualche chilometro dall’ospedale regionale. Nel suo secondo trimestre di gravidanza è tornata per una visita di controllo. Il suo bambino è vivo, il battito è regolare e le sue condizioni fisiche sono migliorate notevolmente. Hapsita, rifugiata della Repubblica Centrafricana, era stata ricoverata perché positiva all'epatite E. Oggi è tornata a casa, ma deve sottoporsi a esami periodici per confermare che la gravidanza procede bene.

Hapsita, Zakya, Miriam, Fatima, Fadja, Achta e Khadija sono sopravvisute, sono ritornate nei loro vilaggi e nelle loro comunità, e oggi sono ambasciatrici delle buone pratiche d’igiene che possono limitare il propagarsi del virus.Ma la loro parola e lo sforzo di MSF non basta. Serve con urgenza un intervento più consistente, soprattutto nell’ambito dell’acqua e dell’igiene. Senza un immediato aumento degli aiuti da parte di altre organizzazioni e del governo del Ciad, MSF da sola non è in grado di contenere questa epidemia."

Fonte: http://www.medicisenzafrontiere.it/notizie/blog/ciad-dove-il-fiume-non-porta-acqua-ma-malattie-mortali-come-l%E2%80%99epatite-e

Perchè bisogna cuocere il riso in molta acqua?

ll modo di cucinare il riso può mettere a rischio la salute, aumentando la probabilità di avere malattie cardiache e cancro, secondo il professor Andy Meharg, un esperto della Queens University di Belfast.

E’ importante usare molta acqua durante la cottura del riso, mentre anche metterlo ammollo per mezz’ora prima di cucinarlo è una buona pratica.

In realtà, sarebbe meglio mettere in ammollo il riso per tutta la notte per ridurre la quantità di tossine industriali in esso contenute di quasi dell’80%. Inoltre, il riso cotto in abbondante acqua aiuta a sciacquare i grani dall’arsenico, prevenendo qualsiasi potenziale avvelenamento chimico.

L’arsenico filtra nel riso a causa dei contaminanti industriali e dei pesticidi utilizzati in precedenza. Gli inquinanti possono restare nelle risaie allagate dove il riso viene coltivato per decenni.

Il riso ha 10 volte più arsenico inorganico degli altri alimenti e mangiare spesso il riso espone le persone ad alti livelli della tossina, secondo l’European Food Standards Authority.

La continua esposizione all’arsenico può provocare una serie di problemi di salute che comprendono quelli dello sviluppo, le malattie cardiache, il diabete e i danni al sistema nervoso, oltre ai più preoccupanti tumori del polmone e della vescica.

Fonte:http://news.in-dies.info/32002/

Come cuocere i legumi secchi

I legumi che vengono seccati tramite dei processi di disidratazione, prima di essere cucinati, necessitano di una procedura che permetta loro di recuperare l’acqua persa. Vediamola insieme!

Per fare in modo che i legumi secchi riassorbano l’acqua eliminata in precedenza, bisogna lasciarli in ammollo per circa sette o otto ore, oppure metterli a bagno dalla sera alla mattina. In questo modo acquisiscono anche morbidezza. Ricordatevi sempre di mondarli prima, così da eliminare le eventuali impurità. 
L’acqua deve essere fredda o leggermente tiepida, mai calda. La quantità di acqua necessaria è pari a circa sei volte il peso dei legumi secchi che, trascorso a mollo il tempo richiesto, possono essere scolati e quindi cucinati.

Cuocere i legumi secchi
Versate i legumi in una pentola abbastanza capiente e piena di acqua fredda (considerate circa 1,5 litri o sette bicchieri ogni 500 grammi di verdure). Potete anche aggiungere degli aromi se preferite o se lo richiede la ricetta. 
Per cuocere bene i legumi secchi ci sono anche alcuni accorgimenti da considerare, soprattutto per garantire morbidezza sia al di fuori, alla buccia, che all’interno. Il problema della buccia dura è legato principalmente all’utilizzo che viene fatto del legume: per le insalate, infatti, i fagioli e i ceci vengono utilizzati interi, per cui la consistenza della buccia diventa cruciale. Vediamo quali sono quindi le indicazioni da seguire per quanto riguarda la cottura ottimale dei legumi secchi. 
Innanzitutto fate in modo che l’acqua sia sempre in ebollizione, ma a fuoco lento e con pentola coperta, e salate i legumi (specialmente i fagioli e i ceci) solo a fine cottura, per evitare che si induriscano. La dose consigliata è di un cucchiaio di sale ogni 500 grammi. 
Il tempo stimato per la cottura è compreso fra un’ora e mezza (i fagioli) e le tre ore (i ceci), a seconda dei legumi. 

Consiglio
Sarebbe opportuno cucinare i legumi secchi solo in acqua e non in sostanze che hanno una componente acida, come le salse di pomodoro. Il motivo è legato alla fibra vegetale, la quale si indurisce negli ambienti acidi e si ammorbidisce in quelli basici. L’utilizzo di sostanze acide, come il succo di limone o l’aceto, è consentito a fine cottura, per mantenere sodi i legumi ed evitare che si spappolino. 
Se l’acqua di rubinetto di casa risultasse eccessivamente ricca di calcio, è consigliato aggiungere una punta di cucchiaino di bicarbonato ogni 500 grammi di legumi.

Acqua Fonte essenziale: lo spot è ingannevole (articolo di Altroconsumo)

Riportiamo di seguito l'articolo comparso il 16 luglio 2015 su altroconsumo.it

16 luglio 2015

Particolarmente indicata per “pulire fino in fondo e purificare il fegato”: è questo il messaggio ritenuto ingannevole dall'Istituto dell'Autodisciplina pubblicitaria che ha condannato lo spot di acqua Fonte essenziale. La minerale è comparsa tra gli scaffali promettendo miracoli. Ma è tutto vero?

Lo spot televisivo mandato in onda da Ferrarelle per pubblicizzare l'acqua Fonte essenziale è stato ritenuto ingannevole dall'Istituto dell'Autodisciplina pubblicitaria. A finire sotto la lente è stato un passaggio della pubblicità in cui una voce fuori campo dichiara che l'acqua è indicata per "pulire fino in fondo e purificare il fegato". Lo IAP ha ordinato, perciò, a Ferrarelle di cessare la messa in onda di questo messaggio ingannevole.

Un'acqua con elevato residuo fisso

L'acqua Fonte essenziale è una nuova acqua minerale che promette miracoli. Ma sarà vero? Iniziamo col dire che non si tratta di nulla di nuovo. Semplicemente quest'acqua era da tempo esistente sul mercato ma con un altro nome (Antica Fonte).

In secondo luogo, dato il suo elevato residuo fisso (2400 mg/l), va sottolineato che questo prodotto rientra a tutti gli effetti tra le acque ricche di sali minerali. E tali acque, come indicato anche sull’opuscolo redatto dal Ministero dello Sviluppo Economico, sono da considerarsi "acque terapeutiche, ricche di sali, da bere sotto controllo medico". Sullo stesso sito web del prodotto si sottolinea ripetutamente che si tratta di un'acqua con "spiccate proprietà salutistiche".

I risultati promessi

L'etichetta riporta che: "Fonte Essenziale può avere effetti lassativi e diuretici ed esercitare azione favorevole sulle funzioni epatobiliari. È indicata per le diete povere di sodio" e in effetti sono i solfati e il magnesio, presenti in elevate quantità in quest’acqua, ad esercitare azione depurativa e lassativa.

Ma proprio per questo si tratta di un'acqua, come viene riportato sul sito web del prodotto, "particolarmente indicata come valido aiuto per tutti coloro che soffrono in maniera non patologica di disturbi della digestione, di stitichezza, senso di gonfiore o di pesantezza, intestino irritabile, presenza di diverticoli e disturbi della colecisti". Quindi un’acqua minerale naturale forse per tanti, ma non per tutti.

Gli stessi esperti della società, rispondendo alle domande più frequenti, indicano (come del resto in etichetta) in due bicchieri (ossia 400 ml) la quantità di acqua Fonte Essenzialesufficiente "per avere effetti benefici su fegato e intestino", suggerendo di "limitare il consumo di Fonte Essenziale a due bei bicchieri al giorno, per poi bere la propria acqua abituale nel resto della giornata per un totale di 2 litri". Ancora, se in etichetta si avverte chi consuma acqua Fonte Essenziale di assumerla al mattino, a digiuno per ottenere gli effetti desiderati, ci si dimentica forse di avvertirlo che dovrebbero trascorrere almeno 20 minuti tra l'assunzione dell’acqua e la colazione perché gli effetti ottenuti siano davvero quelli riscontrati negli studi. Un tempo non trascurabile per chi al mattino deve correre a lavorare.

Il nostro parere

In conclusione, quest'acqua, che per le sue caratteristiche può avere effetti benefici sulla salute del nostro organismo, proprio per la sua composizione non è adatta a tutti e non deve sostituire le comuni acque minerali naturali o meglio ancora l'acqua di rubinetto. Non solo per motivi di salute, ma anche a causa del costo particolarmente elevato: una bottiglia da 1 litro di Fonte Essenziale costa 0.75 centesimi.

Fonte: https://www.altroconsumo.it/alimentazione/acqua/news/fonte-essenziale

Auchan ad Ancona ritira un lotto di acqua S. Anna

Ipotizzata “possibile alterazione organolettica”

L’acqua ha uno strano odore e Auchan nella zona di Ancona decide di toglierla dai suoi scaffali. Come riportano oggi «Il Messaggero» e altri siti on-line, si tratta dell’acqua minerale Sant’Anna da un litro e mezzo, segnalata da alcuni clienti all’ipermercato perché diversa dal solito. «Appena aperta – è una delle tante lamentele – rilascia cattivo odore». Di qui il ritiro e l’immediata sostituzione, in via precauzionale. Il lotto incriminato riporta la sigla L7012NOH, in scadenza il 15 gennaio del 2019. Sul sito della catena Auchan (http://www.auchan.it/richiamo-prodotti.php) si può vedere l’avviso ai clienti datato 3 febbraio 2017, con il motivo del ritiro: «Possibile alterazione organolettica (odore anomalo per eventuale presenza di tracce di H2O2/CH3COOH)». E si invitano gli acquirenti «a restituire al punto di vendita eventuale merce acquistata non ancora consumata». Sempre sul sito Auchan, è presente una sezione dedicata alle segnalazioni di questo genere ed è anche scaricabile un documento con le istruzioni per identificare le eventuali bottiglie del lotto sotto osservazione.  

Non è la prima volta che l’industria dell’alta valle Stura è coinvolta in un incidente simile. Il precedente risale all’aprile 2016, quando una partita di acqua minerale fu ritirata dai supermercati Esselunga di Lucca. Anche in quel caso, i consumatori lamentavano un cattivo odore e sapore dell’acqua contenuta nelle bottiglie appena aperte. 

Fonte:http://www.lastampa.it/2017/02/04/edizioni/cuneo/auchan-a-roma-ritira-un-lotto-di-acqua-s-anna-D10iyLISTnAw8Ea7YSUSJP/pagina.html

Bocciate le acque in bottiglia italiane

Quattro istituzioni accademiche italiane puntano il dito sulla sicurezza

Quattro importanti e accreditate istituzioni accademiche italiane – l’Università Federico II di Napoli, l’Università degli Studi del Sannio di Benevento, l’Università di Bologna e di quella Cagliari -  mettono in discussione le norme che regolano la vendita delle acque minerali in Italia. 

Gli esperti puntano il dito sulla sicurezza in quanto rilevano che sia estremamente difficile trovare delle disposizioni in grado si stabilire che cosa sia legale e che cosa non lo sia; i vincoli sono troppo larghi e in qualche caso mancano del tutto parametri cui attenersi.

Secondo il gruppo di lavoro composto dagli studiosi di alcune tre le più autorevoli università italiane, che partecipavano a un progetto dell’Unione Europea, in collaborazione con scienziati dell’EuroGeoSurveys Geochemistry Export Group,  tra il 2008 e il 2010 numerose marche di acque minerali hanno distribuito bottiglie con concentrazioni di berillio, manganese, alluminio, boro, arsenico e uranio che, seppure ammesse dalla nostra legislazione, in qualche caso sarebbero state fuori norma rispetto ai parametri internazionali, potendo quindi costituire un pericolo per la salute dei consumatori.

Sono stati raccolti 186 campioni provenienti da altrettante bottiglie di 158 marche di acque minerali italiane fra le più diffuse, analizzandone il contenuto in termini di sostanze chimiche ritenute nocive. 

L’ analisi ha rilevato che in Italia abbiamo parametri molto più ampi rispetto ai valori guida internazionali, e in certi casi, i limiti di riferimento non sono nemmeno stabiliti. Ad onor del vero, gli effetti sull’uomo di sostanze come berillio, fosforo, molibdeno, tallio e uranio sono ancora oggetto di studio. Tuttavia viene da chiedersi come mai non esista un veto o un limite indicativo su presenze sospette e certamente pericolose come quella dell’uranio.

Secondo gli esperti, i limiti fissati per le acque minerali, andrebbero livellati ai limiti soglia delle acque del rubinetto, i quali attualmente, risultano molto più severi di quelli delle acque minerali.

Lo studio ha evidenziato che nelle acque minerali italiane sono presenti delle sostanze come ad esmpio il boro e l'arsenico che superano i limiti indicati dall'Oms. La presenza di arsenico in particolare, legale in Italia e in altri paesi in piccole quantità, avrebbero bisogno di particolare attenzione e controllo.

Fonte: Virgilio Go Green