Cottura al vapore

Cos’è

La cottura al vapore è sistema di cucina con cui si evita il contatto diretto tra gli alimenti e l’acqua, senza l’aggiunta di grassi.
I cibi sono separati da uno strato d’acqua, disposti su una superficie permeabile o provvista di aperture. Coprendo la pentola, si crea una circolazione di vapore nella quale cuoce il cibo.
Il contatto diretto tra le molecole di vapore e la superficie dell’alimento genera la cottura.
Questa tecnica di cucina si è diffusa già in tempi antichi in oriente, dove si utilizzano particolari cestelli di bambù, ma è sempre più apprezzata in occidente, soprattutto perché è un tipo di cucina sana che mantiene intatti i sapori.
Infatti, i liquidi presenti nell’alimento non si disperdono nell’acqua di cottura, come invece avviene nei cibi lessati. Inoltre, non si raggiunge mai una temperatura eccessiva (a meno che non si utilizzi la pentola a pressione, che merita un capitolo a parte). In tal modo, l’aroma e i principi nutritivi non si disperdono.
A seconda delle ricette e delle tradizioni, esistono diverse pentole e utensili per effettuare la cottura a vapore. Il più diffuso nelle nostre cucine è lì apposito cestello, da posizionare all’interno di una pentola tradizionale in cui è stato versato uno strato d’acqua. Esistono in commercio anche delle pentole predisposte con diversi cestelli sovrapposti.
Nella cucina etnica troviamo i cestelli di bambù cinesi o la cuscussiera ( o couscoussiera), tipica della cucina nord africana e medio orientale.
Anche il wok, la tradizionale padella fonda tipica della cucina orientale, può essere dotata di un’apposita griglia per la cottura al vapore.
Ottimi risultati si ottengono anche col forno a microonde, usando appositi contenitori per la cottura al vapore, o in pentola a pressione, adoperando una particolare griglia da disporre sul fondo della pentola.

Pietanze più cucinate

La cottura al vapore è particolarmente adatta per cucinare ortaggi e verdure, per realizzare piatti leggeri che mantengano intatti il gusto e le proprietà nutritive.
Nello stesso modo anche le patate, cucinate con tutta la buccia, si cuociono perfettamente mantenendo sapore e proprietà organolettiche.
Anche il riso si presta a questo tipo di cottura; consigliamo quello Basmati, tipico della cucina indiana.
Pesce e crostacei sono ottimi cucinati al vapore, in particolar modo se aromatizzate l’acqua con erbe aromatiche.
Al contrario, la carne, per non disperdere i succhi che contiene, necessita sin dall’inizio di una temperatura elevata, e quindi non trae giovamento da questo tipo di cottura.

Curiosità e trucchi

Potete aggiungere sapore e fantasia alle vostre ricette aggiungendo nell’acqua succo di limone, aceto o vino: gli aromi attraverso il vapore insaporiranno le verdure o il pesce.
Per proteggere le pietanze dal contatto con l’acqua e aromatizzarle, potete foderare il cestello con foglie di verza o di cavolo.
Potete preparare i vostri cibi al vapore anche con metodi fai da te, ad esempio utilizzando un semplice scolapasta o un colino.
Per una cottura al vapore ottimale, è necessario qualche accorgimento:
• Prestate attenzione che il livello dell’acqua non sia né troppo alto (rischierebbe di entrare a contatto diretto col cibo lessandolo) né troppo basso, per evitare che evapori troppo rapidamente.
• Chiudete la pentola con un coperchio, per far circolare il vapore.
• Se sollevate il coperchio per controllare la cottura, prestate attenzione a non scottarvi col vapore bollente.
• Se utilizzate cestelli sovrapposti per cucinare più cibi contemporaneamente, tenete d’occhio i diversi tempi di cottura dei singoli alimenti, posizionando in basso quelli che richiedono tempi più lunghi.

Un’ultima curiosità…
l’acqua residua della cottura al vapore è ricca di Sali minerali e vitamine: se non l’avete insaporita col sale è ottima per annaffiare le piante!

Vantaggi e svantaggi

La cottura al vapore presenta quasi unicamente vantaggi. Infatti, come già detto, permette di cucinare i cibi senza aggiunta di grassi e senza disperdere i sapori e preziosi principi nutritivi. Infatti, evitando il contatto con l’acqua, le vitamine, che sono idrosolubili, non vanno disperse.
La cucina al vapore ha anche un altro vantaggio: infatti permette di cucinare anche pesce o ortaggi surgelati, aumentando i tempi di cottura.
L’unico svantaggio, a parte quello già citato di non essere il tipo di cottura ideale per le carni, in particolar modo quelle grasse, è che la temperatura limitata della cottura al vapore non consente lo sviluppo della reazione di Maillard, ovvero una particolare trasformazione delle proteine che in alcuni casi conferisce un sapore gradevole ai cibi (come nel caso di caffè o pane tostato).

Cottura a bagnomaria

Cos’è

Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretto, che permette di trattare gli alimenti con un maggior controllo. Può essere usato per cuocere, scaldare ma anche raffreddare.
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua.
Come tipo di cottura, quella a bagnomaria funziona per conduzione: il cibo entra a contatto con la superficie della padella, resa calda dalla pentola sottostante.
Il contenitore del cibo non è riscaldato dal contatto diretto col fuoco, ma dall’acqua bollente: ciò consente un maggior controllo della temperatura e della cottura.
Questa tecnica è infatti ideale per tutti quei cibi che soffrono dell’esposizione ad un calore troppo intenso e hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata.
La cottura a bagnomaria può essere eseguita sia sul fornello che in forno.
La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alla preparazione di salse e creme, che richiedono di essere mescolate spesso.
Quella in forno, invece, si usa per le ricette dove la coagulazione dell’uovo dà luogo ad uno sformato.
La cottura a bagnomaria può avvenire a secco o per contatto:
nel primo caso la pentola che contiene l’alimento è disposta in modo che non entri a contatto con l'acqua bollente del recipiente sottostante. In tal modo la temperatura si mantiene più bassa: può essere utile quando ad esempio si scioglie il cioccolato.
Se invece il recipiente con il cibo è immerso nell’acqua calda, abbiamo la cottura a bagnomaria per contatto. Questo metodo può essere molto utile quando vogliamo riscaldare dei cibi, ma anche per preparare mousse e salse.
Come abbiamo accennato, il bagnomaria può essere utilizzato anche per raffreddare, immergendo il pentolino contenente il cibo in una pentola contenente acqua, ghiaccio e sale grosso.
Esistono in commercio appositi pentolini per praticare la cottura a bagnomaria, come ad esempio il polsonetto, un contenitore semisferico dotato di un manico e un gancio, ma si può ovviare utilizzando gli utensili che troviamo abitualmente nelle nostre case: sono sufficienti due pentole che si adattino una dentro l’altra o, nel caso della cottura in forno, di due teglie.

Pietanze più cucinate

La cottura a bagnomaria è particolarmente indicata per tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di una cottura lenta e controllata.
In particolar modo alcune salse, budini e creme che altrimenti rischiano di “impazzire”: ecco perché è indispensabile per il créme caramel, la panna cotta, ma anche alcuni tipi di marmellata e gelatina.
E’ inoltre indicata, come già detto, per sciogliere il cioccolato, il burro o per preparare in forno delicati sformati in modo che l’uovo si rapprenda uniformemente e lentamente.
Un altro alimento preparato spesso a bagnomaria è il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce o di carne possono essere cotti con questa tecnica in modo da ottenere piatti leggeri, senza aggiunta di condimenti grassi.

Curiosità e trucchi

Una curiosità sul nome bagnomaria (in francese bain marie):
sebbene le versioni siano discordanti, l’invenzione di questa tecnica è tradizionalmente attribuita a Miriam, sorella di Mosè e Aronne, considerata una delle prime alchimiste dell’antichità. La tradizione vuole che fu proprio lei, durante i suoi esperimenti, a sperimentare questa tecnica per imitare le condizioni naturali per miscelare sostanze diverse.

Vantaggi e svantaggi

Il vantaggio principale della cucina a bagnomaria è il controllo della temperatura grazie alla cessione graduale del calore da parte dell’acqua calda: in ciò risiede anche l’unico svantaggio, peraltro inevitabile, della lunghezza dei tempi.
La cottura a bagnomaria è una tecnica delicata, non adatta a chi va di fretta.